【潘娜托尼】｜化繁为简的圣诞面包

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意式米兰的爱情面包！一位公爵爱上了面包师傅托尼的女儿，为了接近她，公爵去了托尼那里做学徒，并发明了这款爱情面包起名为潘娜托尼，最终公爵意外收获了美味与爱情的双丰收? 用简单易上手的方法做出超有氛围感的节日面包。爱情有时候也需要化繁为简，简单也是一种幸福❤️ 配方可做潘娜托尼4寸纸杯模具6个。参与活动: #爱好组精英复赛区#

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1小时以上 | 掌勺(高级)

果干材料：

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蔓越莓干 120克

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橙皮干 60克

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葡萄干 60克

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巴旦木（剪小块，不泡酒） 100克

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朗姆酒 130克

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法国老面材料：

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T55面粉 150克

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鲜酵母（干酵母用1.5克） 4.5克

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水 105克

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盐 3克

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中种材料：

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T55面粉（可用高粉） 250克

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水 155克

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鲜酵母（干酵母用2.5克） 7.5克

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主面团材料：

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T55面粉 250克

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细砂糖 75克

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蛋黄 70克

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牛奶 195克

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盐 5克

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鲜酵母（干酵母用2.5克） 7.5克

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黄油 100克

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表面装饰材料：

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蛋清 75克

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细砂糖 50克

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杏仁粉 75克

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玉米油或黄油 5克

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杏仁片或坚果碎适量

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
果干类可以先用咖啡酒或者朗姆酒先浸泡。这个可以提前3~10天完成都行，泡久了风味也很浓郁。如果室温低的可以放在室温环境下，室温高的话就放冷藏。
步骤2/30 点击查看大图
用的面粉全部都是T55的，没有T55的可以用高筋面粉再兑一点低筋面粉。
步骤3/30 点击查看大图
先做法国老面。容器中加入鲜酵母，再加入做法国老面的水，大概拌匀，再加入盐和面粉，全部拌均匀之后盖上保鲜膜，室温先发酵30分钟，然后放进冰箱冷藏发酵，这个头一天晚上先做好，让它隔夜冷藏发酵。没有鲜酵母的用干酵母。鲜酵母的用量是干酵母的3倍。
步骤4/30 点击查看大图
把中种的材料放进厨师机，揉到面团光滑，大概五层面筋就行。中种也是提前先做好，我做的是冷藏中种。如果做室温中种的话，那么只需要把中种材料大概揉匀就行了，室温中种没有冷藏中种的效果那么好，所以我比较喜欢做冷藏中种，冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑，搅拌程度比常温中种的面团筋度要稍大一些。
步骤5/30 点击查看大图
做好的中种面团盖上保鲜膜，室温发酵30分钟之后进冰箱冷隔夜冷藏发酵，发酵至大概2.5~3倍大。
步骤6/30 点击查看大图
发酵好的法国老面。
步骤7/30 点击查看大图
发酵好的中种面团。
步骤8/30 点击查看大图
果干我是提前三天泡的，泡好的果干沥干水分备用，巴旦木切成小块，我直接用剪刀剪的。
步骤9/30 点击查看大图
主面团中的材料除去果干，巴旦木以及黄油之外，其余材料放入厨师机桶，现在天气冷了，酵母也可以不用后放了，用到的蛋黄是土鸡蛋的蛋黄，颜色比较黄，做出来比较好看。这里只用蛋黄，蛋白可以留着做挤表面的酱料。
步骤10/30 点击查看大图
做好的法国老面和中种面团也撕成小块一起放进去。
步骤11/30 点击查看大图
开启厨师机揉面。刚开始档位不用开太高，先搅拌均匀，这款面包含水量比较大，揉的时候耐心一些，不要看到湿就拼命加粉。
步骤12/30 点击查看大图
揉到有厚膜就加入黄油，黄油量比较大，可以分两次加入。加入一半黄油揉均匀吸收之后再加入另一半黄油，再揉到完全阶段。
步骤13/30 点击查看大图
加入果干和巴旦木。开最低速轻轻搅拌均匀即可，不用过度搅拌。
步骤14/30 点击查看大图
揉好的面团出缸，放入发酵盒，先发酵30分钟。
步骤15/30 点击查看大图
发酵30分钟之后给面团翻面，再继续发酵30分钟。
步骤16/30 点击查看大图
发酵好的面团轻拍按压排气。
步骤17/30 点击查看大图
平均分成6份，我做的是4寸的模具，每个模具里面放300克。分好之后收圆盖上保鲜膜松弛10~15分钟，面团比较软，操作的时候可以用刮板辅助收圆。
步骤18/30 点击查看大图
松弛好之后把面团收圆放入潘娜托尼4寸纸杯中中。给面团收圆的时候可以像视频中一手辅助一手用刮板从底部把面团弄圆，也可以用轻轻折叠的方式，千万不要揉，因为容易破坏里面的细小气体。
步骤19/30 点击查看大图
放入发酵箱进行最后的发酵，这个面团因为含油量比较大，所以发酵温度要比平时二发的温度要低，用30~32度就行了，不要超过32度，湿度80%左右。发酵至大概8~9分满面团表面有弹性，时间仅供参考，看着面团状态。
步骤20/30 点击查看大图
面团在发酵的时候先做挤在面团表面的酱料。碗中滴入几滴玉米油或者用一点点黄油，再加入蛋清和细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，再加入杏仁粉，全部一起拌均匀，拌到浓稠但提起蛋抽会滴落的状态。没有杏仁粉的可以用低筋面粉或者玉米淀粉替代。
步骤21/30 点击查看大图
做好之后装入裱花袋备用。
步骤22/30 点击查看大图
面团快发酵完成的时候记得先提前200度预热烤箱。面团发好之后，把刚才裱花袋里的酱料挤在表面上，再撒些杏仁片或者坚果碎。
步骤23/30 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，上火175，下火160，烘烤38分钟。我是5层的大烤箱，放在最底层。时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。
步骤24/30 点击查看大图
面包涨起来了，闻到了爱情面包的香味。
步骤25/30 点击查看大图
出炉之后轻震一下模具，蒸出热气。
步骤26/30 点击查看大图
潘娜托尼面包比较软，出炉之后就像我们的戚风蛋糕，需要倒扣，可以在面包底部插上竹签，倒扣稍微放凉。
步骤27/30 点击查看大图
意式米兰的爱情面包❤️一位公爵爱上了面包师傅托尼的女儿，为了接近她，公爵去了托尼那里做学徒，并发明了这款爱情面包起名为潘娜托尼，最终公爵意外收获了美味与爱情的双丰收。甜蜜~
步骤28/30 点击查看大图
简单的操作方法，小白也可以做出超有氛围感的节日面包。爱情有时候也需要化繁为简，简单也是一种幸福❤️
步骤29/30 点击查看大图
气孔虽然没有天然酵母版的那么大，但是口感以及浓郁的香味都很不错。
最后一步点击查看大图
打包好，与朋友一起分享节日的美味。