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潘娜托尼面包Panettone天然酵种版圣诞面包的做法 点击查看大图

潘娜托尼面包Panettone天然酵种版圣诞面包

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面包职人

传统的潘娜托尼是用天然发酵种制作的，也就是不加商业酵母，单纯靠我们大自然提取培养的天然酵母来做种面，来发酵面包。我们平时使用最广泛的是100%水粉比的天然酵种，而配方里面用的是65%水粉比的酵种，得首先转换续种成这种比例的酵种，然后再制作种面1，种面1发酵好了再制作种面2.等种面2发酵好了再加入主面团，再发酵，烘烤，如此繁琐的步，为的就是做出更纯正的味道，据说这种面包烘烤冷却后第二天食用味道更佳，果干香气和面团的乳酸香充分融合，会让你垂涎三尺！ 这个配方可以做5个面包的量，大家根据自己所需加量或减量。 我用的潘娜托尼的纸模尺寸是:底部直径10厘米，上部直径11.2厘米，高度8.5厘米。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
转换鲁邦种
、
100%水粉比的鲁邦种 100克
、
T65 50克
、
水 15克
、
制作种面1
、
T65 100克
、
制作好的65%水粉比鲁邦种 100克
、
砂糖 10克
、
奶粉 5克
、
黄油 15克
、
蛋黄 10克
、
水 75克
、
制作种面2
、
T65 150克
、
制作好的种面1 315克
、
砂糖 25克
、
奶粉 5克
、
黄油 35克
、
蛋黄 15克
、
水 75克
、
主面团
、
T65 250克
、
制作好了的种面2 600克
、
砂糖 90克
、
盐 8克
、
奶粉 10克
、
黄油 150克
、
蛋黄 100克
、
水 110克
、
火焰提子干 170克
、
橙皮丁 50克
、
蔓越莓干 30克
、
装饰(杏仁霜)
、
杏仁粉 50克
、
砂糖 50克
、
蛋白 60克
、
表面撒糖粉 少许
烹饪步骤
步骤4/20

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小贴士



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发布于 2021-05-05

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