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只需盐和时间,南京名菜盐水鸭腿零难度

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说到吃鸭子的热情,大概金陵算是数一数二的了。 ​ 江南地方,水暖鸭肥。且不说民国时期南京城里的制鸭八大家,就连我们从小吃的北京烤鸭据传最早也是从南京湖熟烤鸭来的。 看来,全国人民跟鸭子的缘分,都得感谢金陵百姓一线牵。 南京人吃鸭子,花样那是多得很。根据御膳谱记载,六朝时期建都金陵的帝王们就已经吃上了烤鸭、盐水鸭这些。后来也有了板鸭、酱鸭之类。不过要论便捷程度,肯定是盐水鸭拔得头筹。 板鸭之类不容易长时间保存,而且还得另外加工,稍显繁琐。盐水鸭却是可以随买随吃的。老南京人待客,要是没有拿得出手的大菜,差个小孩去店里「斩」碗盐水鸭,礼数便周到了。鸭子可以分成四部,很像咱们吃海南鸡饭时候的讲究。两个「脯子」两个「后座」,「脯子」是鸭前半身,「后座」是鸭后半身。「斩脯子」要搭一段鸭颈子,「斩后座」则要搭半个鸭头。再细分,还有软边、硬边之分,软边是不带鸭脊骨的一侧,硬边反之。 说到盐水鸭,眼下可不正是吃它的最好时节? 《白门食谱》中就有记载「金陵八月时期, 盐水鸭最著名, 人人以为肉内有桂花香也。」这个时节,新鸭上市,皮白肉细,鲜嫩可口,品质极优,所以也被叫做「桂花鸭」。换季时节,吃鸭子也是很有助于进补强身的。 金陵鸭子店盛时有上千家,要想脱颖而出,总要在味道上下足功夫。别看盐水鸭色泽清淡,滋味也仿佛只是简单一味咸,做起来还是蛮复杂的。行内流传有几句三字口诀:热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透。也有一些店是把处理过的鸭子放进盐水里,以花椒等调味,大火烧开再文火慢煮。还有一些老字号,则靠独家老卤立身。 因为盐水鸭的滋味亲民,且极具城市代表性。1949年中华人民共和国成立时,它还被端上了国宴的餐桌。 自己在家料理起整鸭还是让人觉得有些压力,不过对付区区两只鸭腿还是得心应手的。 我用的方法是简化版本的,很适合家庭自制。重要的就是买到新鲜鸭腿,感觉这样鸭子本身的气味会没那么重。炒过的盐和大料腌制入味,反复下两次水,静候风干就差不多能吃了。 而真正带来惊喜的是煮鸭腿的清汤拿来下一碗细面,滋味咸鲜绝佳。正好前段时间做的醪糟还富余一罐米酒,「啵」一声开盖,是秋天蹦跳着出来的声音呀!
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发布于 2021-09-04

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