江浙菜-古法桂花盐水鸭

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秋桂花香人欲醉春江水暖鸭先知盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。“吹得干”减少鸭脂肪，皮薄且收得紧，“煮得足”，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。食之有嫩香口感。我在合肥读的大学，每次都要从南京转车，总不忘买一些盐水鸭带在火车上吃，这样一路行来也不觉得累了。在美国经常会有potluck，带热菜不方便，而盐水鸭我自己觉得是非常好的选择。我的做法基本还原古法，虽然麻烦但绝对比一腌二煮的家常做法要好吃的多，皮质紧致而不肥腻，肉质嫩香，久嚼而余味犹存！用一句网络用语：小伙伴都被惊呆了!

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

鸭子 1只

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腌制用料

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粗海盐 100g

、

花椒 5g

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八角 2个

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五香粉 3g

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生姜粉 3g

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桂花 3g

、

清卤用料

、

粗盐估计200g（按水量来）

、

姜片 4片

、

葱 1根

、

八角 1个

、

煮制用料

、

葱 1根

、

姜片 3片

、

八角 1个

、

桂皮 1块

、

香叶 2片

、

豆蔻 2个

、

花雕 15ml

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
光鸭洗净泡水，大约二小时，血水不要倒掉。
步骤2/15 点击查看大图
炒盐腌：取一旧锅（炒盐太损锅了），放入粗盐炒热，放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香，至盐粒变小微黄即可。
步骤3/15 点击查看大图
熟盐搓；在炒盐还是温热时搽遍鸭身，内腔也要搽到。
步骤4/15 点击查看大图
再洒上桂花，盖上保鲜膜腌制四个小时，如果温度高请放在冰箱里冷藏，腌制出来的血水不要倒掉。
步骤5/15 点击查看大图
清卤复：取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把清卤用料倒入，剩下的炒盐倒入，再不断加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅，太伤。过程中把泡沫捞出。
步骤6/15 点击查看大图
熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫，即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入，味道更好，老卤越老越好，如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了：）
步骤7/15 点击查看大图
把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡，不用去除腌制的残留物。
步骤8/15 点击查看大图
我是用石板压实，夏天浸泡2小时、冬天7小时，18度左右4小时，我是浸泡了4小时。
步骤9/15 点击查看大图
吹得干：复卤完毕，烤箱开启热风循环（convect bake），温度为70度（170华氏度），预热完毕，最底下放一个垫盘接油，把烤网放在靠下的位置，放入鸭子，大约用时35-45分钟，至鸭皮收紧，微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。
步骤10/15 点击查看大图
准备煮制用料
步骤11/15 点击查看大图
煮得足：取一个大锅放入足以盖过鸭子的水，倒入所有煮制用料，大火煮开转小火，保持水不沸腾的状态，水温大约90度，放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢！
步骤12/15 点击查看大图
用重物把鸭子压入水里，开盖煮制一个小时，中途给鸭子翻面。
步骤13/15 点击查看大图
取出晾干，把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱，要吃时直刀切块。
步骤14/15 点击查看大图
切好洒上桂花，好好享受吧
最后一步点击查看大图
皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了！