江浙菜-古法桂花盐水鸭
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秋桂花香人欲醉 春江水暖鸭先知 盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。 传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。“吹得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。食之有嫩香口感。 我在合肥读的大学,每次都要从南京转车,总不忘买一些盐水鸭带在火车上吃,这样一路行来也不觉得累了。在美国经常会有potluck,带热菜不方便,而盐水鸭我自己觉得是非常好的选择。我的做法基本还原古法,虽然麻烦但绝对比一腌二煮的家常做法要好吃的多,皮质紧致而不肥腻,肉质嫩香,久嚼而余味犹存!用一句网络用语:小伙伴都被惊呆了!
食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 切墩(初级)
鸭子
1只
、
腌制用料
、
粗海盐
100g
、
花椒
5g
、
八角
2个
、
五香粉
3g
、
生姜粉
3g
、
桂花
3g
、
清卤用料
、
粗盐
估计200g(按水量来)
、
姜片
4片
、
葱
1根
、
八角
1个
、
煮制用料
、
葱
1根
、
姜片
3片
、
八角
1个
、
桂皮
1块
、
香叶
2片
、
豆蔻
2个
、
花雕
15ml
烹饪步骤
-
步骤1/15
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光鸭洗净泡水,大约二小时,血水不要倒掉。
-
步骤2/15
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炒盐腌:取一旧锅(炒盐太损锅了),放入粗盐炒热,放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香,至盐粒变小微黄即可。
-
步骤3/15
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熟盐搓;在炒盐还是温热时搽遍鸭身,内腔也要搽到。
步骤4/15

展开全部15个步骤
发布于 2016-03-02
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