低油糖全麦咸吐司
这个配方的粉是面包粉+全麦粉,做法是70%冷藏中种,按步骤操作基本不会失败。需要注意的是中种的体积,尽量达到4倍大,如果冷藏室温度偏低或室温比较低,可以让中种密封发至1倍大后再转入冷藏发酵。
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步骤1/7
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中种:清水102 + 鲜酵母6克 + 面包粉(新良)175克按顺序投料,厨师机低速3分钟至酵母完全溶解 ,成团,密封冷藏至发酵4倍大 若室温低,可用温水和面,或室温发至1倍大后转冷藏继续密封发酵中种是偏干的
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步骤2/7
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操作步骤: 1、发酵至4倍大的中种撕成小块,与除鲜酵母外的主面团材料混合,揉至粗膜后加鲜酵母,再揉至接近完全扩展 揉面步骤以乔立7600为例 2档2分钟,粘底 4档揉12分钟,揉完加3克鲜酵母 4档再揉5-6分钟揉至接近完全扩展 整个揉面时长为19-20分钟 面团状态为轻微粘手,抬头面团离桶,随后会缓缓下垂(如图所示)
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步骤3/7
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2、取出面团,密封醒面30分钟 3、称重(约453克),平均分成三团(约151克/个),揉圆后密封醒面25分钟(此时面团手感为不粘手)
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发布于 2021-03-27
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