葡萄干吐司
我对这个老面的要求不高,平时剩的,没消耗掉的,做的不成功的面团,冷冻的冷藏的都行,冷冻的需要解冻一下,没有不加也行,注意控制液体量,如果想做一个450g标准吐司,平均除4,就是一个的量。 使用烤箱:大船长高比克风炉90升 发酵 箱:同系列发酵箱90升 可制 做: 450g吐司3个,750g吐司一个 起缸温度: 26-28度 基本发酵:无 翻面发酵:不需要翻面 分割重量:大概170g左右分割数量: 14个 中间发酵: 20分钟 最后发酵:约45-60分钟左右 烘焙时间:风炉150度20分钟转135度15分钟左右 平炉时间: 170-180度约35- 40分钟(仅供参考)
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步骤1/17
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酒渍葡萄干的覆水概念不是酒泡葡萄干,那样的葡萄干会很烂,我们所希望的覆水是让它即恢复口感,又能有饱满的个体.可以事先用密封瓶,装一些葡萄干,只倒进去这个瓶子的一点点瓶底份量的红酒、干白葡萄酒或者朗姆酒都可以的低度酒.然后盖紧放入冰箱正放冷藏即可,你开i ]打开冰箱取食物的时候看见它,晃一晃把瓶子倒过来放,再滋润另部分葡萄干,就达到我们需要的程度了,而且放久一点也不会坏,随用随拿出来.
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步骤2/17
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将除黄油部分的所有材料放入搅拌缸中,包括种面,液体部分,牛奶做一下预留,不要一-次性全部加入,低速混合至无干粉,用手捏一下,去感觉一下干湿度,如果干继续添加一点,如果湿度正好,多余部分可以不用加了,再添加过黄油以后,面的柔软度还会再上来.当面团逐渐光滑可以拉出厚膜时,下黄油,先低速混合,然后高速搅打,至快要完全扩展阶段的时候,我认为可以相当于九分的时候
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步骤3/17
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开始下葡萄干,再低速混合一两分钟,不要下早了,也不要太高速搅打,葡萄干都打碎了,混合均匀即可
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发布于 2019-01-11
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