朗姆松子
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此方最初版本来自于台湾王传仁老师2012年出版的一本《唯我独卖面包大全》,里面的朗姆松子面包,但经过学习以后,宵种法太好用了,抗老化,三天后依旧棉软,我自己就给改成宵种法了. 在发酵过程中,酒精会对酵母产生毒害作用,抑制发酵; 二、和风味物质在高温烘烤过程中就挥发了一部分,也不会保留太多酒味 三、我所使用的是棕色朗姆酒(味道更浓郁)酒精浓度40度,所以还好,不会太过影响发酵. 使用烤箱:大船长高比克风炉90升 发酵箱:同系列发酵箱90升 可制做:18个 起缸温度:26-28度 基本发酵:无 翻面发酵:不需要翻面 分割重量:大概100克如果喜欢小一点就做80 中间发酵:20分钟 最后发酵:约45-60分钟 烘焙时间:风炉160度15-20分钟 平炉时间:170-180度约15-20分钟(仅供参考
食材清单
加入采购清单
宵种
、
高筋面粉
600克
、
耐糖酵母
5克
、
蜂蜜
5克
、
冰水
380克
、
主面团
、
高筋面粉
400克
、
耐糖酵母
8克
、
细砂糖
180克
、
盐
10克
、
朗姆酒
40克
、
奶粉
30克
、
全蛋液
(4-5个鸡蛋)大概220-270克(只能减少不能增加的量
、
黄油
180克
、
装饰酱
、
室温黄油
200克
、
细砂糖
200克
、
室温全蛋液
200g
、
低筋面粉
230g
、
熟松子或者杏仁片、南瓜仁
适量
、
厨房纸巾
2片
烹饪步骤
-
步骤1/26
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肖种部分所有材料混合搅打至可拉出厚膜,经常有人问我,怎么刚一会就发了好大,那明明写着冰水怎么就不用呢,温度会影响发酵啊.冷藏发酵至3-4倍大(最佳风味时间17个小时)过夜最方便
-
步骤2/26
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非常有活力的神面
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步骤3/26
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将主面团中除黄油以外,所有材料加到半缸中,(宵种切小块),这是一个高蛋量方子,按我配方中的量绝对没问题,但面团很湿粘,对于一些新手朋友可能会搞不定(有时候机器不给力也会有一定因素),所以我给你的稳妥一点的配比,是你按我给的量减一个蛋,有一定经验的朋友可以按五个蛋(用小的也可以)来操作,(多刮缸几次,坚持不要加粉进去)帮面团拾起,就会打搅起来了搞不定的一定要减蛋、减蛋、减蛋,重要的事情说三遍
步骤4/26
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发布于 2019-01-07
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