65度汤种大理石纹抹茶水立方

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操作难度：使用设备：大船长高比克风炉、发酵箱、7升厨师机使用模具：风和日丽品牌12x12x12水立方发酵温度：湿度85度，温度35度烘焙时间；风炉参考温度150度30分钟平炉参考温度180度35-40分钟成品吐司：2个

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1小时以上 | 配菜(中级)

汤种

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高筋面粉 45克

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水 220克

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主面团

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高筋面粉 450克

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细砂糖 90克

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细盐 4克

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全蛋（大蛋） 1个

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耐糖酵母（法国白燕） 5克

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冰牛奶（根据面粉吸水率） 90-120g

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黄油 50克

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抹茶粉（日本） 4克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
首先制作汤种：将高粉与水放入奶锅中，搅打均匀无粉粒，中火加热，并持续搅拌，随着温度升高，说是65度离火，但我基本不用温度计，逐渐变成面糊，像小婴儿吃的米糊那种状态就可以离火了，⚠️不要糊底.离火后直接在面糊上覆盖一层保鲜膜放凉.⚠️不是在器具上覆盖保鲜膜，那样面糊会结皮，是直接贴面糊覆盖.彻底冷却后拿到冰箱冷藏过夜.第二天使用即可.再姨妈式的叮咛一下此种面无酵母，不会发.不要问我要发到什么程度才能使用.
步骤2/20 点击查看大图
第二天将所有材料除牛奶、黄油、抹茶粉以外放置搅拌桶中，包括汤种.
步骤3/20 点击查看大图
开动厨师机低速混合，并加入冰牛奶，冰牛奶还是有必要使用的，因为搅打过程中摩擦产生热量会提高面团温度，一旦温度太高，新手朋友就越发打不出膜.牛奶的量不要一次性全部加入，一定要预留10%，视面粉吸水情况再做调整.此款吐司因为整形步骤繁琐，所以不要面团太湿粘，当粉全部抱团上勾，就不要再添加了.
步骤4/20 点击查看大图
提高搅打速度，我用了6档，没几分钟就将面团打至光滑.已经出了不太结实的厚膜，就可以下黄油了.直至打到完全扩占阶段.可以拉出薄膜，破洞圆润.将面团全部刮出缸，称重出250g，其余的包裹好，进行发酵.
步骤5/20 点击查看大图
250克面团依旧放回桶中，加入抹茶粉，并适当加一点水，以至于面团迅速与抹茶粉融合.
步骤6/20 点击查看大图
再次开6档打2分钟，面团已经变成抹茶面团即可刮出缸.
步骤7/20 点击查看大图
我是懒得洗很多盆子，直接套上保鲜袋进行一发.发至一倍大即可.
步骤8/20 点击查看大图
发好的面团平均分割成2份.排气滚圆覆盖上保鲜膜再松弛20-30分钟.一定要松弛，要么上一个动作做完不松弛，你很难擀开.
步骤9/20 点击查看大图
松弛完毕后，将面团擀开，大概原色面团足够包裹着抹茶面团就行，铺好后轻轻喷一层雾水，这是我的方法，可以有效的是双色面团更为贴合，而且会好操作，雾水起到了胶水的作用.但不要搞的太湿，会不好操作.
步骤10/20 点击查看大图
将面团对角包裹，并按压住封边.
步骤11/20 点击查看大图
这时候要保持案板干爽，稍微使用一些手粉，正反都要，才能将面团擀成长方形，擀卷力度药均匀，这样层次才会好看.
步骤12/20 点击查看大图
长方形面团完成一个三折，放旁边盖好，继续操作下一个面团同样手法.操作过程中，也使得第一个面团得以再次松弛.
步骤13/20 点击查看大图
继续将三折的面团擀长，长度超过450g吐司盒的长度，一定要慢，一次不到位就再来一次，不要急，不要求快.才能擀的均匀层次好看.
步骤14/20 点击查看大图
然后平均分成三份，顶端不切断.不要可以拉长面条.
步骤15/20 点击查看大图
将面团编三股辫，尾端捏紧.翻身
步骤16/20 点击查看大图
再来一个三折
步骤17/20 点击查看大图
放回吐司盒中，用手压平一下面编，这样发酵的时候不易侧歪.
步骤18/20 点击查看大图
发酵箱温度35，湿度85，发酵时间不确定，看发酵状态，九分满时即可盖盖，预热烤箱.烘焙时间；风炉参考温度150度30分钟平炉参考温度180度35-40分钟出炉后震模，并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片，我知道你急，热切是不会有好看的组织，记得要使用锯刀，锯着切.
步骤19/20 点击查看大图
组织是没有达到我的要求的，但这款面包由于使用汤种，口感特别的劲道，带有清新的抹茶香气.也是实在值得再次撸的吐司
最后一步点击查看大图
如果没有水立方模具，也可以做成450g吐司2个.方法一样.

步骤4/20

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小贴士

1、注意控水，才会灵活掌控面团，而不是单纯的评价这个方子好不好用，只有你会不会用. 2、松弛过程必不可少，求急求快，成功只会离你渐行渐远. 3、抹茶粉部分可以换成紫薯粉、甜菜粉、竹炭粉等天然色粉，都会出现不同梦幻的大理石纹路.这也是这款吐司的魅力所在，你会超期待，到底是一个什么样的花纹. 4、烤箱温度及时间一定要根据自己烤箱调整.

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发布于 2018-11-08

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