台式传统凤梨酥（吕昇达）老师的配方

浏览 702.3万 · 收藏 3.5万 · 学做 134

这个是在台湾社团比较火的一个配方，反正美国凤梨也不分季节，立马做起来.关于菠萝馅的熬制，我以前就有一个方子.可以参考，这次不多说. 凤梨馅的做法： #纯菠萝馅（凤梨馅）#
第一，低粉建议蛋白质含量是8-9%，因为做起来会更酥香. 第二，黄油比较清淡一点的口感的会更好. 第三，关于模具大小、形状各异. 怎么知道用多少克会更好看呢？很简单，和好的面团塞进去一块称重，就大概知道用多少比较会满模具.包括馅心用多少.我的模具是55g的，我也不喜欢吃很多馅料，我更喜欢吃皮，所以比例是菠萝馅20g，皮35g.也可以1:1.

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

室温黄油 100g

、

室温全蛋液 20g

、

糖粉 35g

、

盐 2g

、

低筋面粉 150g

、

全脂奶粉 20g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
室温软化好的黄油加糖粉糖粉就是市售的品牌，含玉米淀粉的那种，不是纯糖粉.
步骤2/24 点击查看大图
用手持打蛋器低速打发，在搅打过程中一定要低速，要么一个不小心就会扬粉，甩的到处都是.
步骤3/24 点击查看大图
加入细盐继续打发
步骤4/24 点击查看大图
室温蛋液要分次加入.
步骤5/24 点击查看大图
每次混合吸收后，再次加入.
步骤6/24 点击查看大图
搅打至黄油颜色发白，体积变大.
步骤7/24 点击查看大图
筛入低粉
步骤8/24 点击查看大图
加入全脂奶粉
步骤9/24 点击查看大图
带上手套揉勻，不要过度揉搓，因为手心有温度，越过度越软.
步骤10/24 点击查看大图
没有干粉后，即可盖上保鲜膜冰箱冷藏2小时后使用.这也是好操作不粘的手套的最好办法.
步骤11/24 点击查看大图
期间准备好模具，称重馅心及皮.
步骤12/24 点击查看大图
将一个皮在手掌轻轻压扁，放一颗菠萝馅心.
步骤13/24 点击查看大图
从w边缘包裹上来，封口即可，因为有冷藏过，很容易操作.
步骤14/24 点击查看大图
稍微用手捏成正方形，小于模具，更容易放进去.现在新款的凤梨酥模具，都有压片，一定要买，更方便操作.
步骤15/24 点击查看大图
全部操作完，用手掌轻轻按压，让四角丰满即可.后期我们是建议使用硅胶烤网的，可以使凤梨酥底部酥松、美观.⚠️再压的时候不要在硅胶烤网上压哦，你压完了再移去烤网上烘烤，以免底部组织嵌入到烤网下，不容易脱离，或者拿下来的时候容易拉掉底部.⚠️
步骤16/24 点击查看大图
这网友的图片.就是这种网子.效果最好.
步骤17/24 点击查看大图
反正风炉有的是地方，分成两盘烤.
步骤18/24 点击查看大图
风炉150度先15分钟，进行翻面，再10分钟.我个人喜欢上色的，味道更香.你也可以视自己喜欢的颜色，适时出炉.如果是家用烤箱可以165度预热，上下火中层烘烤20-25分钟，直到黄油消失，即可以拿出来，也要翻面继续再烤5-10分钟.凤梨酥要带模具烘烤，即便有模具限制外形，可一旦你的馅料湿度太大，是可以烤爆裂的.所以要保证馅料足够的干度，还有就是也要注意烘烤时间.太长时间的烘烤也容易造成爆裂.
步骤19/24 点击查看大图
带棉手套翻面哦～这是以前的作品，没有用网子底部就不好看.后期我也用了.
步骤20/24 点击查看大图
稍微冷却即可轻松拿掉模具.我是喜欢这样的，那才叫一个酥香呢.我最喜欢的台湾一个品牌也是上色的.
步骤21/24 点击查看大图
凤梨酥稍微回油一下是更好吃的.
步骤22/24 点击查看大图
简单的包装下，就可以超美，送礼，自食都是超赞的.
步骤23/24 点击查看大图
上色一点的好吃.
最后一步点击查看大图
很赞的配方.