朗姆松子

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此方最初版本来自于台湾王传仁老师2012年出版的一本《唯我独卖面包大全》，里面的朗姆松子面包，但经过学习以后，宵种法太好用了，抗老化，三天后依旧棉软，我自己就给改成宵种法了. 在发酵过程中，酒精会对酵母产生毒害作用，抑制发酵；二、和风味物质在高温烘烤过程中就挥发了一部分，也不会保留太多酒味三、我所使用的是棕色朗姆酒(味道更浓郁)酒精浓度40度，所以还好，不会太过影响发酵. 使用烤箱:大船长高比克风炉90升发酵箱:同系列发酵箱90升可制做:18个起缸温度:26-28度基本发酵:无翻面发酵:不需要翻面分割重量:大概100克如果喜欢小一点就做80 中间发酵:20分钟最后发酵:约45-60分钟烘焙时间:风炉160度15-20分钟平炉时间:170-180度约15-20分钟(仅供参考

食材清单加入采购清单

宵种

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高筋面粉 600克

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耐糖酵母 5克

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蜂蜜 5克

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冰水 380克

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主面团

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高筋面粉 400克

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耐糖酵母 8克

、

细砂糖 180克

、

盐 10克

、

朗姆酒 40克

、

奶粉 30克

、

全蛋液 (4-5个鸡蛋)大概220-270克(只能减少不能增加的量

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黄油 180克

、

装饰酱

、

室温黄油 200克

、

细砂糖 200克

、

室温全蛋液 200g

、

低筋面粉 230g

、

熟松子或者杏仁片、南瓜仁适量

、

厨房纸巾 2片

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
肖种部分所有材料混合搅打至可拉出厚膜，经常有人问我，怎么刚一会就发了好大，那明明写着冰水怎么就不用呢，温度会影响发酵啊.冷藏发酵至3-4倍大(最佳风味时间17个小时)过夜最方便
步骤2/26 点击查看大图
非常有活力的神面
步骤3/26 点击查看大图
将主面团中除黄油以外，所有材料加到半缸中，(宵种切小块)，这是一个高蛋量方子，按我配方中的量绝对没问题，但面团很湿粘，对于一些新手朋友可能会搞不定(有时候机器不给力也会有一定因素)，所以我给你的稳妥一点的配比，是你按我给的量减一个蛋，有一定经验的朋友可以按五个蛋(用小的也可以)来操作，(多刮缸几次，坚持不要加粉进去)帮面团拾起，就会打搅起来了搞不定的一定要减蛋、减蛋、减蛋，重要的事情说三遍
步骤4/26 点击查看大图
当面团逐渐光滑可拉出厚膜时，下黄油低速混合均匀后，再开高速打搅至完全扩展阶段.
步骤5/26 点击查看大图
刮出缸，测量下温度，还没到24度，测量只是为了让心里有个数，如果温度高了，发酵快，你就要提高点整形速度.直接开始分割，80-100克这款面包我说过了蛋多，很会发，小小一颗最后可以发好大一颗，一餐觉着吃不完就做80g
步骤6/26 点击查看大图
滚圆松弛15-20分钟
步骤7/26 点击查看大图
期间来做表面装饰酱先将软化黄油与下砂糖混合，记得干万不要将黄油打发，可以使用'Z'字搅拌，如果黄油打发后的善，很多气孔，第一不漂亮，第二装袋后很容易发粘.影响售卖
步骤8/26 点击查看大图
然后再打入室温全蛋，你也可以分次加入
步骤9/26 点击查看大图
最后筛入低粉，混合成装饰酱
步骤10/26 点击查看大图
一次性裱花袋装一个小圆口裱花嘴，如果没有，直接裱花袋剪口也可以，记得不要剪太大，也就红豆粒那么大口径.
步骤11/26 点击查看大图
松弛好的面团先拿出一颗，轻轻拍压排气，再收园，不需要过度整形，后期在烘焙过程中容易爆裂
步骤12/26 点击查看大图
然后将面团翻转过来，顺势捏出一个小星巴揪，就捏看它，先在已经事先准备好的湿厨房纸巾上滚一圈，(只顶部即可)
步骤13/26 点击查看大图
再去准备好的果料上活一下，就能粘合上我们喜欢的任何果仁，松仁是最香最好吃的，杏仁片其次
步骤14/26 点击查看大图
一定要留好间距，摆放到烤盘中进行二发.
步骤15/26 点击查看大图
发酵箱中的温度湿度是，湿度85度35，发酵时司60分钟二发到了满意的程度后，再挤酱
步骤16/26 点击查看大图
然后就可以拿出准备好的装饰酱
步骤17/26 点击查看大图
在表面上挤3分之二面积的装饰酱
步骤18/26 点击查看大图
风炉烘培温度160度20分钟，平路参考温度是170-180度，15-25分钟
步骤19/26 点击查看大图
超会膨胀的大面包
步骤20/26 点击查看大图
长大了不止三倍时间到了以后一定要震模具后移动到晾网中.
步骤21/26 点击查看大图
随随便便一出场，就抢夺目光
步骤22/26 点击查看大图
我小儿帮忙
步骤23/26 点击查看大图
非常好吃，透感，上架也有卖相
步骤24/26 点击查看大图
彻底冷却后装袋封口
步骤25/26 点击查看大图
你要不要来一颗
最后一步点击查看大图
他在用力的吸香味，太'戏精'了