葡萄干吐司

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我对这个老面的要求不高，平时剩的，没消耗掉的，做的不成功的面团，冷冻的冷藏的都行，冷冻的需要解冻一下，没有不加也行，注意控制液体量，如果想做一个450g标准吐司，平均除4，就是一个的量。使用烤箱:大船长高比克风炉90升发酵箱:同系列发酵箱90升可制做: 450g吐司3个，750g吐司一个起缸温度: 26-28度基本发酵:无翻面发酵:不需要翻面分割重量:大概170g左右分割数量: 14个中间发酵: 20分钟最后发酵:约45-60分钟左右烘焙时间:风炉150度20分钟转135度15分钟左右平炉时间: 170-180度约35- 40分钟(仅供参考)

食材清单加入采购清单

剩余老面 210g

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高筋面粉 1100g

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炼乳 80g

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细砂糖 180g

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盐 10克

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耐糖酵母 10g

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冰牛奶 450g

、

碎冰渣 80g

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酸奶 100g

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酒渍覆水葡萄干 200g

、

黄油 150g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
酒渍葡萄干的覆水概念不是酒泡葡萄干，那样的葡萄干会很烂，我们所希望的覆水是让它即恢复口感，又能有饱满的个体.可以事先用密封瓶，装一些葡萄干，只倒进去这个瓶子的一点点瓶底份量的红酒、干白葡萄酒或者朗姆酒都可以的低度酒.然后盖紧放入冰箱正放冷藏即可，你开i ]打开冰箱取食物的时候看见它，晃一晃把瓶子倒过来放，再滋润另部分葡萄干，就达到我们需要的程度了，而且放久一点也不会坏，随用随拿出来.
步骤2/17 点击查看大图
将除黄油部分的所有材料放入搅拌缸中，包括种面，液体部分，牛奶做一下预留，不要一-次性全部加入，低速混合至无干粉，用手捏一下，去感觉一下干湿度，如果干继续添加一点，如果湿度正好，多余部分可以不用加了，再添加过黄油以后，面的柔软度还会再上来.当面团逐渐光滑可以拉出厚膜时，下黄油，先低速混合，然后高速搅打，至快要完全扩展阶段的时候，我认为可以相当于九分的时候
步骤3/17 点击查看大图
开始下葡萄干，再低速混合一两分钟，不要下早了，也不要太高速搅打，葡萄干都打碎了，混合均匀即可
步骤4/17 点击查看大图
然后将面团刮出缸
步骤5/17 点击查看大图
直接分割，不管你有多少面，分成几个团，均分一下就好了。滚圆并松弛1 5分钟，滚的越紧松弛越慢，标准是用手指背轻拍，已经不会紧紧的，很有弹性就是松弛好了
步骤6/17 点击查看大图
光面朝下，轻轻擀开.
步骤7/17 点击查看大图
完成一个三折，盖上保鲜膜，继续松弛15-20分钟.松弛好后，再做第二次擀卷，依旧是光面向下口，擀长，大概是一一个三圈半的长度，因为擀卷的圈数越多，反作用力越大，如果你不在意，边缘爆裂，那也是一种喜好.我追求的正常颜值，正常高度.依次全部擀卷好，码入吐司盒，注意以定位眼为间距，擀卷力度最好一致，才能让山形吐司峰度一样高
步骤8/17 点击查看大图
全部擀卷好后，放入发酵箱内，湿度85度，温度35，发酵时间大概60分钟左右，时间不绝对，以状态为主。
步骤9/17 点击查看大图
发酵至八九分满的时候即可入炉.
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烘焙时间:风炉150度20分钟转135度15分钟左右平炉时间: 170-180度约35-40分钟(仅供参考)
步骤11/17 点击查看大图
颜色是非常好的.像我的90升，正常可以八个450g吐司同时烤.
步骤12/17 点击查看大图
如果说布里欧吐司有种'进口水果'的口感，那么葡萄干吐司就像'山东苹果'一样即朴实，天天吃也不会腻，
步骤13/17 点击查看大图
好美的颜色。
步骤14/17 点击查看大图
组织
步骤15/17 点击查看大图
450g的
步骤16/17 点击查看大图
不知道你们会不会喜欢呀，
最后一步点击查看大图
切面组织