65度汤种甜吐司(吴克己老师的造型-2波)
操作难度: 使用设备:大船长高比克风炉、 发酵箱、7升厨师机 使用模具:三能450g模具 发酵温度:湿度85度,温度35度 烘焙时间;风炉参考温度150度30分钟 平炉参考温度180度35-40分钟 成品吐司:2个
下载App查看
-
步骤1/17
点击查看大图
首先制作汤种:将高粉与水放入奶锅中,搅打均匀无粉粒,中火加热,并持续搅拌,随着温度升高,说是65度离火,但我基本不用温度计,逐渐变成面糊,像小婴儿吃的米糊那种状态就可以离火了,⚠️不要糊底.离火后直接在面糊上覆盖一层保鲜膜放凉.⚠️不是在器具上覆盖保鲜膜,那样面糊会结皮,是直接贴面糊覆盖.彻底冷却后拿到冰箱冷藏过夜.第二天使用即可.再姨妈式的叮咛一下此种面无酵母,不会发.不要问我要发到什么程度才能使用. 第二天将所有材料除牛奶、黄油以外放置搅拌桶中,包括汤种.
-
步骤2/17
点击查看大图
开动厨师机低速混合,并加入冰牛奶,冰牛奶还是有必要使用的,因为搅打过程中摩擦产生热量会提高面团温度,一旦温度太高,新手朋友就越发打不出膜.牛奶的量不要一次性全部加入,一定要预留10%,视面粉吸水情况再做调整.此款吐司因为整形步骤繁琐,所以不要面团太湿粘,当粉全部抱团上勾,就不要再添加了.
-
步骤3/17
点击查看大图
提高搅打速度,我用了6档,没几分钟就将面团打至光滑.已经出了不太结实的厚膜,就可以下黄油了.直至打到完全扩占阶段.可以拉出薄膜,破洞圆润.将面团全部刮出缸,进行发酵.
展开全部17个步骤
发布于 2018-11-09
甜吐司的相关分类
甜吐司的相关推荐
-
65度汤种大理石纹抹茶水立方
429461人看过 -
基础吐司之庞多米
975097人看过 -
巧克力麻薯蛋
337578人看过 -
豆沙包—-丑到极致也是美
835541人看过 -
台式传统凤梨酥(吕昇达)老师的配方
7010084人看过 -
酥皮绿豆饼
1971842人看过 -
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯(纸杯蛋糕)
5170272人看过 -
克林姆面包
210203人看过 -
雷神巧克力软欧
310801人看过 -
葡萄干吐司
262303人看过 -
日式花朵豆沙包
212034人看过 -
黑眼豆豆
183452人看过