江湖三吃鱼
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江湖菜发源往往偏远,驻于入城交通要道,是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘,吃着一顿麻辣鲜香的美味,自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜,亦是在边远地带,不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的白渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼…… 曾几何时,那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜,突然间充满了都市餐饮市场,并形成了一股潮流,上至星级酒店,下到排挡食肆莫不以其为招牌,。三天两头新的品种,四元五元的起价,七滋八味的特色,着实让城里的市届大饱了口福。 对江湖菜,恐怕不能说只是有的"特色",近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜,只是叫法上不一样,口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜,在北方则被戏称大嫂菜。 它植根于民间,以某种菜系为基础,师出多家,不拘常法的重复加工,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果。 如今,江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传,并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟,为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。
食材清单
加入采购清单
花鲢鱼
1800克
、
绿色底料
适量
、
豆腐
适量
、
料酒
适量
、
盐
适量
、
黑胡椒粉
适量
、
耗油
适量
、
生抽
适量
、
老抽
适量
、
芝麻油
适量
、
干花椒
适量
、
香醋
适量
、
白胡椒粉
适量
、
泡辣椒
适量
、
泡姜
适量
、
泡萝卜
适量
、
泡酸菜
适量
、
葱
适量
、
蒜
适量
、
植物油
适量
烹饪步骤
-
步骤1/24
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原料一览
-
步骤2/24
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取鱼肉部位,加入料酒、盐、黑胡椒粉、耗油、生抽、老抽、芝麻油、干花椒、鸡蛋清、淀粉腌制。注意:料酒、盐、黑胡椒粉、淀粉必放,其他没有不放也可以,只不过味道差一些,没有黑胡椒粉可以用白胡椒粉代替,高温烹饪放黑胡椒味更好。干花椒在热锅里炒几下碾碎,生抽、老抽放一点就行,主要是提色。淀粉建议用红薯淀粉
-
步骤3/24
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取鱼骨部位,加入料酒、盐、黑胡椒粉、耗油、生抽、老抽、芝麻油、干花椒、香醋、鸡蛋清、淀粉腌制。注意:同上,淀粉要比鱼肉多放一些,放香醋主要是软化骨头变酥脆,不建议放陈醋太酸了。
步骤4/24
展开全部24个步骤
发布于 2017-08-13
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