广式豆沙月饼
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中秋未到,月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了,还有不少人发来各种各样的疑问:为什么月饼烤的时候会开裂?为什么馅炒干了以后呈渣渣状?为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘?为什么皮和馅会分离?………… 造成这些问题的原因很多,如果一个个分析,会是很大一篇长篇大论。不过和这些童鞋交流的时候,我发现他们其实大多数都出在同一个问题上——没错,如标题所说,就是馅儿。馅往往容易被忽视,其实它比你想的更重要。 并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状,皮和馅是否不分离,是否能顺利回油,都和馅本身有很大的关系。因此,广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼,很多时候都会出现问题。 另外,即使是广式的馅儿,相信有一部分人会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少,做的时候真不忍心放那么多。如果你这么想,这可能是造成月饼失败的又一个原因。 以莲蓉、豆沙这类需要炒制的馅为例,我们想想,广式馅儿要求水分少。可水分少,如何能成馅呢?必然要求油和糖多。制作广式馅的时候,如果糖和油减量了,会产生两种情况: 1、馅很难炒干,哪怕炒不动了,实际上仍含有很多水分,用这样的馅制作月饼,烤的时候馅容易膨胀导致饼皮开裂,就算不开裂,烤完的月饼放置一段时间后,皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手。皮和馅容易分离。 2、馅我费劲力气总算炒得足够干了。但馅却变成渣渣状,难以成团,口感很干。这样的馅也不能制作月饼。 所以,要做出成功的月饼,先要做出成功的馅儿。一份合格的广式月饼馅儿,是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去有那么些不健康,但必须承认,广式月饼,从来就不是什么低热量的食物…… 祝大家都做出成功的月饼!
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食材清单
加入采购清单
中筋面粉
100克
、
花生油
25克
、
枧水
2克
、
转化糖浆
85克
、
红豆
270克
、
花生油
120克
、
熟面粉
20克
、
细砂糖
290克
、
蛋黄水
蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成
烹饪步骤
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步骤1/20
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首先制作豆沙馅。红豆洗净。
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步骤2/20
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在红豆里加入足量的水,放入锅里大火煮开,用小火煮至软烂(我用高压锅压了半个小时)。要煮到彻底软烂,不能有发硬的感觉。
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步骤3/20
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煮好的红豆加煮红豆的水,放入食品料理机里打成细腻的泥状(加水的量根据实际情况决定,水加少了会打不动,水加多了打成的泥比较稀,之后炒的时候会花更多时间)。
步骤4/20
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发布于 2014-07-24
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