红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版
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面包中的爱马仕-潘娜托尼 我这样定义“传统意大利潘娜托尼” 所有100%应用自家培养天然酵母制作的潘娜托尼都可以称为:传统意大利潘娜托尼 这里的100% 应用是指全部,即整个潘娜托尼制作过程,使用且只使用自家培养的天然酵母。制作全程完全不使用任何市售的商业酵母,包括但不限于干酵母、鲜酵母、半干酵母,等等 煮枣水就好香!潘娜托尼也是枣香浓郁!味道我很喜欢,无私分享配方(4个5寸) 参与活动: #2022双旦烘焙季#
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食材清单
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1小时以上
| 掌勺(高级)
[枣水]
、
干红枣
120克
、
水
1000克
、
[种面]
、
高筋粉
210克
、
意大利水式酵母
90克
、
枣水
105克
、
细砂糖
25克
、
蛋黄3个
50克
、
黄油
55克
、
[主面团]
、
种面全部
530克
、
高筋粉
280克
、
枣水
195克
、
细砂糖
40克
、
蜂蜜
25克
、
黄油
100克
、
盐
6.8克
、
[果干]
、
酒渍葡萄干
265克
、
干红枣碎
35克
、
香草膏
3克
、
[装饰]
、
杏仁粉
35克
、
细砂糖
35克
、
蛋白
35克
、
杏仁片
适量
、
防潮糖粉
适量
烹饪步骤
-
步骤1/19
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120g干红枣切碎+1000g水,煮沸转小火20min,放凉备用
-
步骤2/19
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传统潘娜托尼必须要用自己培养的水式酵母来完成制作,全过程无商用酵母水式酵母密集更新2-3次,我更新了2次,其实3次更好:温度28-30℃,第1次开放式,第2次下水(都开放更好);第2次喂养:65g原种+65g粉+29.5g水(0.45%),4小时3倍大,PH4.08(理想PH4.1-4.3之间)
-
步骤3/19
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打面约30min,种面材料前4混合好加蛋黄(❗别把糖和蛋黄一起加进去,蛋黄包糖不融化有小疙瘩),再加黄油。打到粗膜之前,浅一些。放置环境22℃,约3.5倍(种面PH理想值5.1)
步骤4/19
展开全部19个步骤
发布于 2022-12-15 · 北京市
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