【怡保鸡丝河粉】Ipoh Kai Si Hor Fun

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我是长到大约十岁，跟着外公外婆到北马旅行时，在怡保吃到这款面食我才知道米浆制作的这个粉条也叫“河粉", 米浆制作的粉条在我们那旮旯一直都是叫做“粿条”的。至于为什么它只有在马来西亚北方的怡保（市）才会被叫做“河粉”呢？那就要追溯到华侨下南洋的历史了，当年下南洋的华侨一批一批的，广东人，客家人，潮州人，福建人，到步后很自然的就奔着老乡们去了。后来逐渐地，北方的槟城变成了潮州/福建人的聚居地，中部靠北的怡保，还有吉隆坡就变成了广东人的集聚地，南方的马六甲，柔佛则福建人和客家人比较多。这样的分布其实很容易地就可以从马来西亚各地的华人美食看出来。再回到为什么只有怡保的米粉条叫做河粉，很可能是第一代的老华侨里有广州沙河镇来的移民，发现怡保这个地方被岩石山岭环，山里的泉水和广州家乡的九龙泉水类似，很适合制作河粉。于是就这样，怡保产出来马来西亚最有名的河粉了，它很薄，而且滑润透明，爽软韧筋，质量非常好。至今仍然有许多的北马人坚持只有怡保才有正宗的“怡保河粉”，其它的都是粿条呢！这款鸡丝河粉我想念了很久，但是一直找不到比较好的新鲜河粉，而且一如其他马来西亚的面食那样，工序非常繁琐，所以就一直没有做它。我这里只能买到吃越南粉用的细米粉，如果你住的地方买得到2-3厘米宽的新鲜粿条/河粉，强烈建议你用那种哦！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

中型虾 250 克/ 12-15 只

、

汤骨 4-5 大块

、

鸡胸或鸡腿肉 2 大块

、

大地鱼粉/鸡精粉 1 大勺

、

新鲜河粉/粿条 (Stick Rice Banh Pho Tuoi) 1-2 包

、

韭菜 Chinese Chive 1 把

、

白胡椒粒 1 大勺

、

炸葱酥和葱油 3-4 大勺

、

炸蒜酥和蒜油 3-4 大勺

、

鱼丸可无几颗

、

水煮鹌鹑蛋可无几颗

、

鱼露 Fish sauce 1 1/2 大勺

、

盐适量

、

冰糖 2-3 小块/5-8 克

、

朝天椒 3-4 只

、

酱油/生抽 2-3 大勺

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
把汤骨汆烫洗净。
步骤2/16 点击查看大图
然后放入一口深锅里加入2.5公升的水煮滚转小火继续熬煮30分钟。
步骤3/16 点击查看大图
虾洗净去壳，去肠泥。
步骤4/16 点击查看大图
虾壳虾头留下备用。
步骤5/16 点击查看大图
锅里热上1/2杯食油，把虾壳和虾头入锅炸酥。
步骤6/16 点击查看大图
把虾壳和虾头加入刚刚的汤锅里，继续熬煮1个小时。
步骤7/16 点击查看大图
把汤锅里的虾壳虾头和骨头捞出丢弃不用。
步骤8/16 点击查看大图
把胡椒颗粒用石捣臼轻微敲碎。
步骤9/16 点击查看大图
然后盛到一个用后即弃的空茶袋里，放到汤锅里继续熬制30-45分钟，取出胡椒颗粒袋，丢弃。此刻也可加入大地鱼粉，加入鱼露，食盐和冰糖调味。
步骤10/16 点击查看大图
间中可以把鸡胸肉入汤锅里煮12-15分钟至熟，捞出冷却用手掰成丝，备用。
步骤11/16 点击查看大图
虾仁入汤锅煮1-2分钟至熟。
步骤12/16 点击查看大图
捞出备用。
步骤13/16 点击查看大图
分别炸好葱酥葱油和蒜酥蒜油。
步骤14/16 点击查看大图
煮滚一锅水，把河粉，韭菜和鱼丸分别烫好摆在碗里。
步骤15/16 点击查看大图
加入鸡丝，虾仁后注入滚烫的高汤。
最后一步点击查看大图
最后加上葱酥葱油和蒜酥蒜油，如果喜欢的话可以撒一点点的白胡椒粉即可上桌。