本质上解决一个戚风(超简单操作和原理讲解)
戚风真的有那么难,我不信? 笑死,根本没那么容易消泡,如果你看了很多戚风注意事项还是失败,那么我想说根本没那么多注意事项,甚至有些完全是误导新手,抓关键,抓关键,抓关键,如果看完这个菜谱会有一点新理解,抛去一些不必要的繁琐,那就太棒了。
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步骤1/13
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首先这一步我看哪些憨憨不照做的蛋白稳定性直接少一半,蛋清蛋黄分离后蛋清立马给我冷藏起来!!
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步骤2/13
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你之前可能看到太多戚风要注意的事项,因此太过小心翼翼,然而里面最重要的却是最大化地节约时间,因此追求所谓的细节难道不是舍本逐末吗。因此我们怎么快速的拌好蛋黄糊呢??关键就是除了油之外所有材料混合在一起,管你怎么拌,起筋??嘿嘿,起一点又怎样,低筋面粉还能变成高筋不成?完全不重要,关键就是最后加玉米油,前面的面粉甚至不用过筛都没事,因为最后加油不会有水油难溶的现象,面团想结块都没办法,前期搅拌好会有些发干,像面团,非常好,细腻光滑后加入油一直搅拌到飘带一样丝滑即可,别说什么这样油乳化得不好,谁说的油要乳化了,真的是空穴来风!以讹传讹!
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步骤3/13
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然后最最最重要的一点就是给我加柠檬汁,挤个5678滴都没关系,关键是一定要,风味都是次要的,但是加与不加,蛋白稳定性简直天壤之别。曾经我用两个六寸戚风对比了一下,没加柠檬汁的那个面糊翻拌时消泡声音非常悦耳,所以可想而知多少人省略了这一步直接被pass!然后就是别给我换什么白醋,气味难闻不说,还容易打发时出现乳清分离,别问我怎么知道的!老老实实用柠檬汁
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发布于 2021-09-06
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