本质上解决一个戚风（超简单操作和原理讲解）

浏览 11320 · 收藏 184

戚风真的有那么难，我不信？笑死，根本没那么容易消泡，如果你看了很多戚风注意事项还是失败，那么我想说根本没那么多注意事项，甚至有些完全是误导新手，抓关键，抓关键，抓关键，如果看完这个菜谱会有一点新理解，抛去一些不必要的繁琐，那就太棒了。

“营养是健康的起点”
下载App查看

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

低筋粉 90克

、

玉米油 60克

、

牛奶 60毫升

、

蛋黄用白砂糖 25克

、

蛋白用白砂糖 70克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
首先这一步我看哪些憨憨不照做的蛋白稳定性直接少一半，蛋清蛋黄分离后蛋清立马给我冷藏起来！！
步骤2/13 点击查看大图
你之前可能看到太多戚风要注意的事项，因此太过小心翼翼，然而里面最重要的却是最大化地节约时间，因此追求所谓的细节难道不是舍本逐末吗。因此我们怎么快速的拌好蛋黄糊呢？？关键就是除了油之外所有材料混合在一起，管你怎么拌，起筋？？嘿嘿，起一点又怎样，低筋面粉还能变成高筋不成？完全不重要，关键就是最后加玉米油，前面的面粉甚至不用过筛都没事，因为最后加油不会有水油难溶的现象，面团想结块都没办法，前期搅拌好会有些发干，像面团，非常好，细腻光滑后加入油一直搅拌到飘带一样丝滑即可，别说什么这样油乳化得不好，谁说的油要乳化了，真的是空穴来风！以讹传讹！
步骤3/13 点击查看大图
然后最最最重要的一点就是给我加柠檬汁，挤个5678滴都没关系，关键是一定要，风味都是次要的，但是加与不加，蛋白稳定性简直天壤之别。曾经我用两个六寸戚风对比了一下，没加柠檬汁的那个面糊翻拌时消泡声音非常悦耳，所以可想而知多少人省略了这一步直接被pass!然后就是别给我换什么白醋，气味难闻不说，还容易打发时出现乳清分离，别问我怎么知道的！老老实实用柠檬汁
步骤4/13 点击查看大图
好了，到了最恼火的打发环节，笑死加了柠檬汁蛋清温度也低根本不带怕的好吗！干就完了，先低速打到绵密加三分之一糖
步骤5/13 点击查看大图
体积明显增大倒入剩下的糖，留一点点在碗里就行，上高速打发！
步骤6/13 点击查看大图
慢慢关掉打蛋器的同事往上提，倒三角状但不滴落加最后一点糖
步骤7/13 点击查看大图
这样弯尖湿性发泡即可，不要相信什么新手最好打到干性发泡，不仅容易开裂还不容易混合均匀，要相信坚守冷藏蛋白和柠檬汁这两个关键我们的蛋白是足够顽强的，还有就是你这两点都做到了却还是消泡厉害，我想你该考虑下打发时间问题，好的打蛋设备同样重要，大概两三分钟即可，不好的打蛋器时间长，蛋白回温更难打发，打到湿性发泡时间长也不稳定。如果觉得还是有问题，那就再从蛋黄液中移五克糖到蛋白里，并且蛋黄糊搅匀后也入冷藏一下
步骤8/13 点击查看大图
打蛋器上的蛋白也请不要浪费嘿嘿
步骤9/13 点击查看大图
一勺蛋白拌到蛋黄里就好，不要加什么三分之一，根本没必要，还会消泡得厉害，拌的越均匀越好，这里根本不担心消泡，并且有刮刀根本不用担心倒不干净
步骤10/13 点击查看大图
拌匀的蛋黄糊倒进蛋白里，翻拌加Z字切拌到看不到白色蛋白，不要不敢拌，相信咱们的蛋白，关键是时间，时间，时间，手脚快点比所有不消泡小技巧都有用！
步骤11/13 点击查看大图
提前160℃预热，震几下排出大气泡，中下层140℃一小时即可，150℃四十五分钟也行，这里说的是实际温度，一定要摸清楚自家烤箱脾气，买个温度计预热后测测实际温度就是了，预热也很重要不然温度升高的那段时间就会疯狂消泡，至于用烤网还是烤盘就不重要，还有更扯的什么加锡纸水浴法，简直不晓得是哪个小可爱发明出来的
步骤12/13 点击查看大图
刚出炉离桌面十几厘米自由落体几下震出热气防止顶部塌陷，有点小开裂是正常的，不开裂一是靠运气二是控温精准，三是低温，但是温度越低失败塌腰的风险也越大
最后一步点击查看大图
倒扣晾凉即可