黑巧克力慕斯

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「饼底：达克瓦兹」

、

①蛋清 90g

、

①砂糖 36g

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②杏仁粉 50g

、

②糖粉 36g

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②低筋面粉 12g

、

③装饰糖粉（表面脆） 40g

、

「慕斯」

、

⑤砂糖 15g

、

⑤蛋黄 2个

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④牛奶（80～85度） 40g

、

⑥黑巧克力（全脂） 90g

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⑦鱼胶片（凝固） 3g

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⑧淡奶油 200g

、

「淋面」

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①水 60g

、

①砂糖 116g

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④鱼胶 7g

、

②淡奶油 100g

、

③可可粉 40g

、

②葡萄糖浆（白色） 6g

烹饪步骤

步骤1/18
材料准备：打蛋机，面粉筛，硅胶刮刀，裱花袋，慕斯圈，高温油布，奶锅，手动打蛋抽，保鲜膜
步骤2/18
「饼底」将90g蛋清和36g砂糖打发至8成，硬一点
步骤3/18
50g杏仁粉，36g糖粉和12g低筋面粉混合过筛，倒入到蛋清里混合均匀，挤入模具，出品的饼底，要比慕斯圈小达克瓦兹挤法：先用6寸慕斯圈压印，将面糊装入裱花袋（裱花袋剪小口），在烤盘上铺高温油布，挤两个六寸饼底，从中间往外一圈一圈挤满，震一震，放入烤箱，面糊长高不长宽
步骤4/18
挤完形状之后，边过筛边淋装饰糖粉撒在饼底（使用装饰糖粉，使饼底表面脆）
步骤5/18
「慕斯」（淋面前冷冻保存，口感最佳温度0～7度）40g牛奶用奶锅加热至假沸状态冒泡（配方中的糖少放一点到牛奶中）
步骤6/18
2个蛋黄和15g砂糖搅拌均匀，无颗粒后，把假沸的牛奶冲入蛋黄酱中，重新倒入锅中加热（80～85度），离锅后多搅拌，防止糊底，锅子太厚，降温（蛋黄糊状态，放入刮刀，用手指抹刮刀，有清晰纹路）（处理蛋黄很重要要不停搅拌，看温度，过高成蛋花，低温不能杀菌）（英式奶酱：80～85度）
步骤7/18
90g巧克力隔水融化加热（融水温度50～60度）加入蛋黄酱中搅匀（黑巧克力55%全脂，单独溶化）
步骤8/18
3g鱼胶片放冰水中融化，加入蛋黄酱中继续搅拌至顺滑（没化开的情况，可隔热水加热融化到无颗粒）慕斯基底：没加淡奶油前，温度控制32～35度
步骤9/18
200g淡奶油打发至5成左右（间断性流淌）取一半淡奶油倒入巧克力部分翻拌均匀，再加入剩余淡奶油，倒入蛋黄酱中混合
步骤10/18
「淋面」60g水和116g糖加热至103度（不搅拌，怕翻砂，呈透明状态）
步骤11/18
100g淡奶油和6g葡萄糖浆加入糖浆中搅拌均匀（不加热）
步骤12/18
加入40g可可粉搅拌，整体回锅加热至假沸（加热目的：让可可粉油脂出来，使淋面更亮）过筛
步骤13/18
加入7g泡软的鱼胶片，搅拌均匀，过筛两次面糊，保鲜膜贴淋面表面封好，放置室温，也可冷藏，一宿，可放置10天冷藏（凝固的话：糖水1比1）（淋面使用温度：35～38度）（为了使保鲜膜沾掉上面一层，下面更亮）
步骤14/18
「饼底温度」～平炉温度：上火180度，下火160度～平炉时间：10～15min风炉温度：180度风炉时间：10～12min
步骤15/18
「巧克力慕斯装法层次」采用倒灌方式，从下倒上依次倒入模具慕斯圈用保鲜膜包好层次：巧克力慕斯饼底（达克瓦兹）巧克力慕斯饼底（达克瓦兹）（放入冰箱冷冻）（饼底不能大于模具）（慕斯圈周围全部填满慕斯液，没有的话，脱膜时慕斯边会有气孔）蛋糕表面装饰：巧克力淋面（简单装饰金箔）
步骤16/18
「淋面方式」把巧克力慕斯从冰箱冷冻拿出，撕保鲜膜，顶部朝上，底部垫高，用喷枪绕模具加热，脱膜，放到烤网上，慕斯边缘用手摸圆，琳面从中间向外缓慢倒入，1分钟左右凝固，用抹刀从底部取出，挂掉底部多余淋面，装盘，成品装饰，薄脆，金箔等，简单装饰
步骤17/18
「储存条件」慕斯：冷冻保存淋面：冷藏7天淋面慕斯：冷藏3天英式奶酱：冷藏做馅备用
最后一步
巧克力慕斯步骤：饼底部分（达克瓦兹）：①打发至8成左右硬一点②过筛加入③撒上表面变脆慕斯部分：④加热至假沸⑤搅拌均匀④⑤搅拌加热至80～85度③加入，③单独溶化④冰水泡软⑤打发至5成，混合均匀淋面部分：①加热103度②③加入搅拌均匀①②③回锅加热至假沸④加入

小贴士

1、达克瓦兹是榛果类的蛋糕饼底杏仁粉可替换等量的核桃粉和榛子粉等 2、鱼胶=吉利丁粉（片）鱼胶凝固点在18度以下吉利丁片：用冰水/冷水泡软（不太凉）吉利丁粉：5倍的温水或凉水浸泡（100g粉-50～60水） 3、英式奶酱：（80～85度）慕斯中的牛奶加热假沸，蛋黄和砂糖混合均匀，牛奶和蛋黄酱搅拌均匀 4、慕斯基底：没加淡奶前，温度在32～35度温度高，融化体积温度低：凝固颗粒多 5、风炉：烤饼干，坚果，丹麦类平炉：欧包蛋糕，乳酪，蒸浴，湿性类

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发布于 2020-11-28

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