安装App
黑巧克力慕斯(0/18)
材料准备:打蛋机,面粉筛,硅胶刮刀,裱花袋,慕斯圈,高温油布,奶锅,手动打蛋抽,保鲜膜
「饼底」 将90g蛋清和36g砂糖打发至8成,硬一点
50g杏仁粉,36g糖粉和12g低筋面粉混合过筛,倒入到蛋清里混合均匀,挤入模具,出品的饼底,要比慕斯圈小 达克瓦兹挤法:先用6寸慕斯圈压印,将面糊装入裱花袋(裱花袋剪小口),在烤盘上铺高温油布,挤两个六寸饼底,从中间往外一圈一圈挤满,震一震,放入烤箱,面糊长高不长宽
挤完形状之后,边过筛边淋装饰糖粉撒在饼底(使用装饰糖粉,使饼底表面脆)
「慕斯」 (淋面前冷冻保存,口感最佳温度0~7度) 40g牛奶用奶锅加热至假沸状态冒泡(配方中的糖少放一点到牛奶中)
2个蛋黄和15g砂糖搅拌均匀,无颗粒后,把假沸的牛奶冲入蛋黄酱中,重新倒入锅中加热(80~85度),离锅后多搅拌,防止糊底,锅子太厚,降温(蛋黄糊状态,放入刮刀,用手指抹刮刀,有清晰纹路)(处理蛋黄很重要要不停搅拌,看温度,过高成蛋花,低温不能杀菌)(英式奶酱:80~85度)
90g巧克力隔水融化加热(融水温度50~60度)加入蛋黄酱中搅匀(黑巧克力55%全脂,单独溶化)
3g鱼胶片放冰水中融化,加入蛋黄酱中继续搅拌至顺滑(没化开的情况,可隔热水加热融化到无颗粒) 慕斯基底:没加淡奶油前,温度控制32~35度
200g淡奶油打发至5成左右(间断性流淌)取一半淡奶油倒入巧克力部分翻拌均匀,再加入剩余淡奶油,倒入蛋黄酱中混合
「淋面」 60g水和116g糖加热至103度(不搅拌,怕翻砂,呈透明状态)
100g淡奶油和6g葡萄糖浆加入糖浆中搅拌均匀(不加热)
加入40g可可粉搅拌,整体回锅加热至假沸(加热目的:让可可粉油脂出来,使淋面更亮)过筛
加入7g泡软的鱼胶片,搅拌均匀,过筛两次面糊,保鲜膜贴淋面表面封好,放置室温,也可冷藏,一宿,可放置10天冷藏(凝固的话:糖水1比1)(淋面使用温度:35~38度)(为了使保鲜膜沾掉上面一层,下面更亮)
「饼底温度」 ~平炉温度:上火180度,下火160度 ~平炉时间:10~15min 风炉温度:180度 风炉时间:10~12min
「巧克力慕斯装法层次」 采用倒灌方式,从下倒上依次倒入模具 慕斯圈用保鲜膜包好 层次: 巧克力慕斯 饼底(达克瓦兹) 巧克力慕斯 饼底(达克瓦兹) (放入冰箱冷冻)(饼底不能大于模具) (慕斯圈周围全部填满慕斯液,没有的话,脱膜时慕斯边会有气孔) 蛋糕表面装饰: 巧克力淋面 (简单装饰金箔)
「淋面方式」 把巧克力慕斯从冰箱冷冻拿出,撕保鲜膜,顶部朝上,底部垫高,用喷枪绕模具加热,脱膜,放到烤网上,慕斯边缘用手摸圆,琳面从中间向外缓慢倒入,1分钟左右凝固,用抹刀从底部取出,挂掉底部多余淋面,装盘,成品装饰,薄脆,金箔等,简单装饰
「储存条件」 慕斯:冷冻保存 淋面:冷藏7天 淋面慕斯:冷藏3天 英式奶酱:冷藏做馅备用
巧克力慕斯步骤: 饼底部分(达克瓦兹): ①打发至8成左右硬一点 ②过筛加入 ③撒上表面变脆 慕斯部分: ④加热至假沸 ⑤搅拌均匀 ④⑤搅拌加热至80~85度 ③加入,③单独溶化 ④冰水泡软 ⑤打发至5成,混合均匀 淋面部分: ①加热103度 ②③加入搅拌均匀 ①②③回锅加热至假沸 ④加入