意式马卡龙

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10~30分钟 | 掌勺(高级)

杏仁面糊部分

、

①蛋白 63g

、

①杏仁粉 167g

、

①糖粉 167g

、

蛋白部分

、

③蛋清 63g

、

②细砂糖 167g

、

②水 52g

、

③蛋白粉 2g

、

④色粉 1g

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夹馅部分：樱桃酱

、

樱桃果茸 105g

、

细砂糖 14g

、

NH果胶粉 1.5g

、

葡萄糖浆 16g

、

转化糖 7g

烹饪步骤

步骤1/14
14g细砂糖和NH果胶粉混合均匀，樱桃果茸加热至103度，和细砂糖果胶粉混合，加入葡萄糖浆和转化糖
步骤2/14
材料准备：面粉筛，橡皮刮刀，奶锅，电磁炉，电动打蛋机，裱花袋，圆口花嘴，不沾烤盘，色素粉
步骤3/14
杏仁面糊部分：167g杏仁粉和167g糖粉混合过筛，过筛后，倒入63g蛋白中，用橡皮刮刀折叠压拌均匀
步骤4/14
蛋白部分：167g细砂糖和52g水倒入锅中，加热煮至120度，熬成糖浆（熬糖状态：1.小圆口裱花嘴能吹出绵长的泡。2.用硅胶刮刀沾糖浆，低落有拉丝状态，滴落到桌面有软的小圆球。3.用测温仪测试糖的温度。）
步骤5/14
糖浆沸腾烧开，就开始打蛋白，打蛋盆中加入63g蛋清和2g蛋白粉一起打至蛋白湿性4～5成，将120度的糖浆缓慢，冲入到蛋清中，沿壁倒入蛋白中，边倒边搅，蛋白一直不要停止打发，一起打发，打到蛋白降温到不烫手的状态，温度32度～35度，继续打发成蛋白霜备用（蛋白粉作用：可放可不放，起到稳定蛋白的作用，可以等量的代替塔塔粉）
步骤6/14
杏仁面糊和蛋白混合，蛋白分两次加入到杏仁面糊中，尽量少搅拌。加入1g色素，放在面糊中（快速，不然杏仁粉会出油）（色素、色粉放在杏仁面糊或蛋白中都可以）
步骤7/14 点击查看大图
装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中，将面糊挤在垫有油纸的烤盘中，每个直径4厘米左右。，（烤盘一定要无水无油）（挤图案，如果是几层的图案，需要叠加的，要等到上一层表皮晾干，再挤上新的图案，如果没干，挤图案会没有花纹，被第一层吸收）
步骤8/14 点击查看大图
马卡龙不能直接进入烤箱，在烘烤前，需要将表皮晾皮，放置室温静置至表面干燥，用手触碰表面时不会粘黏，15分钟左右即可，挤完形状之后，迅速振下烤盘，湿度不能太高。皮不粘手就可以进去烤箱了（不粘手，能有手按出小坑）（对湿度有要求，室温不能太湿）
步骤9/14
烤箱温度：～风炉温度：140度，12～15分钟。平炉温度：上火150度，下火120度，先烤10分钟左右，关掉上火，下火升到150度，烤8～10分钟，全程18～20分钟成品：有小裙边式最完美的状态
步骤10/14
意式马卡龙步骤：1、①拌匀，折叠拌匀2、②加热至120度用花嘴吹出糖泡3、③打发4～5成，②冲入③中，打32～35度4、⑤⑥搅匀，加入④储存条件：马卡龙胚冷冻，加夹馅冷藏
步骤11/14
「樱桃果酱」（马卡龙内馅）1.5gNH果胶粉和14g细砂糖搅拌均匀（单独把果胶粉倒入液体中，会快速结成颗粒）绵白糖作用，为了分散粉类
步骤12/14
105g樱桃果茸、16g葡萄糖浆和7g转化糖，放入奶锅，中火加热至50～60度左右
步骤13/14
混合后的果胶粉糖倒入到果酱中搅拌，边倒入，边搅拌，回锅加热至103度，放在容器中储存（NH果胶粉增稠效果最好温度在103度以上）（果茸稳定果茸保存方式冷冻）
最后一步
马卡龙常见问题：1、马卡龙裙边高低：挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。2、马卡龙空心的原因：四大皆空：上空：烘烤不足，没有完全烤熟，温度不够，或者时间不足（可以降低5度，延长3-5分钟左右烘烤时间）中空：蛋白打发太软或者是太硬，面糊过稀或者过稠中小空：糖液还有大气泡的时候就冲入蛋白当中中间大空：搅拌时候第一次压拌不到位，搅拌消泡了底空：底火不足，没有完全烤熟

小贴士

法式马卡龙：蛋白➕糖（糖和蛋白1比1）口感里外一样意式马卡龙：蛋白➕糖浆（熬糖浆）口感外脆里软糖多蛋白霜亮 1、马卡龙在烘烤前，需要将表皮原干否则顶部会出现开裂或者其他的问是题，晾干的时间一般在30分钟到1小时之间，主要取决于室内的温度，通常判断表皮晾干的标准是:用手指轻按马卡龙表皮不沾手即可。 2、不同烤箱的温度不同，烘烤的温度和时间酌情调整。

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发布于 2020-11-25

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