手撕炼乳吐司，直接法，做过这么多吐司这款能进前十的做法

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手撕炼乳吐司，直接法，做过这么多吐司这款能进前十

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吐司爱好者，必定知道手撕炼乳吐司最著名的是吴克己的中种配方，我改良了一下，做成直接法 ——更能吃出炼乳香和麦香，拉丝效果极强，劲道恰到好处，咬断性很好。吃到嘴里能感觉到一丝一丝的纤维，随着咬动融在了嘴里。相对于中种法，比较适合新手做，整形也更容易一些。

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看步骤

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
配方（学厨450g模具1个）高粉250g；糖40g；高糖酵母2.5克；炼乳 20g；盐 3g；奶粉15克；牛奶55克；黄油25克；水 75g
步骤2/10 点击查看大图
夏天揉面，水合是好办法。酵母和黄油不放，其余的揉均。平摊在盘子里，盖好保鲜膜冷藏1-5小时图片是我水合之后的面团
步骤3/10 点击查看大图
冷藏后，继续揉面直到面团表面光滑
步骤4/10 点击查看大图
膜较厚且有锯齿。加入黄油和酵母继续揉面
步骤5/10 点击查看大图
最好是能揉到手套膜。我这次做的少，揉面就偷了个懒，只揉到了9成筋。如果能揉到10成，她在烤箱里会涨很高爆肉那种。不过我自认为整形和发酵做得还不错，所以最后成品的组织和口感都相当棒。（当然也是因为这个配方确实很牛）出缸温度最好在24度上下。
步骤6/10 点击查看大图
出缸温度最好在24度上下。
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基础发酵
步骤8/10 点击查看大图
把面团倒扣在桌上，平均分割3份
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轻轻的收圆。
最后一步点击查看大图
用喜欢的方式整形，我用的是2次擀卷。放入模具。学厨金波190度26分钟。烤土司用你自己常用的温度，我的温度只是参考

步骤4/10

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小贴士

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发布于 2020-11-18

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