波兰种全麦排包

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开工了，平时没时间动手做面包了，但抵不过家人对排包的想念，周末做了小小排包，还是里面包着香甜可口馅料的那种。本次用波兰种做了全麦排包。肩并肩挨着的小面包们，结构超松软且拉丝，不中意都怪！细看哦，这里还有奶酥的做法。

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1小时以上

波兰种

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全麦面粉 75g

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水 75g

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干酵母 1g

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主面团

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高筋面粉 290g

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酵母 3g

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糖 20g

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牛奶 150-160（根据面粉吸水率不同，最后放入剩下的10g）

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盐 3g

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黄油 25g

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模具： 24*24cm方模具

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奶酥用料：

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黄油 20g

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糖粉 20g

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低筋面粉 45g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
首先准备波兰种：将做波兰种的料放到一个容器里，用筷子搅拌均匀。平铺在容器底部，上面盖一张保鲜袋，放冰箱发酵至少17个小时以上，发到面团的两倍大。一般隔日准备波兰种。上图是发好的波兰种，上面有不规则小孔，打开面团呈蜂窝状。
步骤2/15 点击查看大图
将主面团的料除了黄油和盐放在揉面盆里，并放入事先发酵好的波兰种。（我用了双倍料，差点少放了一份牛奶。结果重放，再揉面耽误了些时间，所以称重时要看清楚）
步骤3/15 点击查看大图
老规矩，揉到面团光滑时，放入黄油和盐最终揉出手套膜（手套膜，这里没有拍照。大家应该都不会陌生，不知的参考以前菜谱）。
步骤4/15 点击查看大图
面团上盖保鲜袋，放温暖地发酵1个小时至面团变成2.5倍大小。或用手指戳面团不回缩。
步骤5/15 点击查看大图
将面团分割成12个大小一样的小面团，分别搓圆（目测不了大小，可以用称量面团）盖保鲜膜醒15分钟。这时准备馅料，我准备了四种：起司，肉松，豆沙，葡萄干。
步骤6/15 点击查看大图
醒发好的面团，取一个按压成圆形，取馅料放在里面包成圆形的面团。
步骤7/15 点击查看大图
家里只有这种cheese，上次包过，很好吃。
步骤8/15 点击查看大图
将面团排放到烤盘里。此时烤箱里放一碗热水，将烤盘放到烤箱里发酵1个小时左右。
步骤9/15 点击查看大图
面团发酵时准备奶酥，奶酥用于装饰面包。嫌麻烦的可以不撒奶酥。图1.奶酥所需黄油软化，用手心的温度将黄油软化打散。可以用打蛋抽。（量太少我用手工法在案板上操作的。）图2.软化黄油上放糖霜，继续用手搅拌。图3.可见黄油混合糊颜色变浅，不必打发黄油。图4.低粉倒在黄油和糖的混合糊上，揉搓。
步骤10/15 点击查看大图
揉搓成上图小颗粒，奶酥就做好了。
步骤11/15 点击查看大图
发酵好了的排包从烤箱里取出来，表面刷蛋液。
步骤12/15 点击查看大图
撒奶酥。预热烤箱到180度。
步骤13/15 点击查看大图
烤30分钟后取出。
步骤14/15 点击查看大图
面包拉丝了。
最后一步点击查看大图
看面包结构。波兰种做的面包很松软，波兰种发酵法很简单，令面包结构非常松软，是我最喜欢的一种面包发酵方式之一。

步骤4/15

展开全部15个步骤

小贴士

1）波兰种的面粉量占主面团的25%，波兰种的水和粉的比例是1:1。一般隔日准备好波兰种。 2）面团比较湿，要揉出手套膜很重要。 3）如果担心模具不好脱模，垫烘焙纸。 4）每家烤箱火候脾气不同，烤制过程（我的是到20分钟时观察下）如果上色严重，就盖一张铝箔纸，避免烤焦。 5）发酵要看家里温度，有醒箱的当然完美。不过我也没有醒箱，家里温暖，发酵时烤箱里放一碗热开水完成。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-14

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