汤种牛奶吐司

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今天做个汤种吐司，从来没做过汤种吐司，做出来挺软和的。 “汤种”在日语中意味温热的面种或稀的面种。“汤”的意思是开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、材料、面肥之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化，或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料搅拌、发酵、整形、烘烤而成为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。汤种的比例：面粉和水的比例1：5. 20克面粉放100克水进行糊化。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

汤种

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高筋面粉 20克

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水 100克

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主面团

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高筋面粉 270克

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细砂糖 40克

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奶粉 10克

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牛奶 75—90克

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蛋白 30克

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酵母 4克

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盐 4克

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黄油 25克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
高筋面粉20克加100克水混合均匀，用小火加热，边加热边搅拌，直到变成面糊。也可以用温度计测一下，达到65度就可以停止加热了。表面盖上晾凉。
步骤2/17 点击查看大图
汤种凉了以后和主面团混合。可以用水合法揉面（点这里）、也可以用冷冻的方法揉面（点这里）详细的揉面方法之前介绍过了，这里我就不说了。
步骤3/17 点击查看大图
揉至手套膜的状态。
步骤4/17 点击查看大图
揉好的面温不能超过26度。
步骤5/17 点击查看大图
滚圆，在不超过28度的环境下发酵。
步骤6/17 点击查看大图
大约60—80分钟，面团发酵至原来的2倍大，用手指沾点高筋面粉，然后在面团中戳一个洞，洞口稍微有一些回缩证明已经发酵完成，如果面团还是回缩很多，还需要继续发酵。
步骤7/17 点击查看大图
排气，平均分成三等份，滚圆，盖上，松弛20分钟。
步骤8/17 点击查看大图
面团擀开、翻面。
步骤9/17 点击查看大图
卷起来。盖上松弛15分钟。
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再次擀开，翻面。底边整宽一点。
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从上至下卷起来。
步骤12/17 点击查看大图
放入吐司盒。
步骤13/17 点击查看大图
表面盖上。在不超过35度的环境下发酵。
步骤14/17 点击查看大图
最高处发酵至模具的八分满。表面刷蛋液或者牛奶。
步骤15/17 点击查看大图
放入提前预热好的烤箱最下层，上下火180度烤35—40分钟。学厨模具烤35分钟即可。
步骤16/17 点击查看大图
烘烤结束马上脱模。放在烤架上晾凉。
最后一步点击查看大图
松软的可以弹起来。