水煮牛肉 (正宗川味家常)

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这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

瘦牛肉 200g

、

黄豆芽 150g

、

莴笋尖 2根

、

蒜 2个

、

姜 1小块

、

郫县豆瓣酱 2大勺

、

干淀粉 2勺

、

花椒面根据个人口味

、

干辣椒面根据个人口味

、

鸡精少许

、

花椒小半把

、

菜籽油

、

水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量） 300ml

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片
步骤2/19 点击查看大图
放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）
步骤3/19 点击查看大图
姜切片，蒜切末
步骤4/19 点击查看大图
.莴笋尖连根带叶子切厚片
步骤5/19 点击查看大图
然后再切成6cm左右长度的小段
步骤6/19 点击查看大图
把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
步骤7/19 点击查看大图
煮好后，捞出沥干水分
步骤8/19 点击查看大图
把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
步骤9/19 点击查看大图
锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
步骤10/19 点击查看大图
马上再放进花椒粒
步骤11/19 点击查看大图
炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
步骤12/19 点击查看大图
.爆出香味，油多才爆的出来味道。
步骤13/19 点击查看大图
加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。
步骤14/19 点击查看大图
连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
步骤15/19 点击查看大图
撒一层干辣椒面
步骤16/19 点击查看大图
再将蒜末铺一层
步骤17/19 点击查看大图
锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
步骤18/19 点击查看大图
再撒一层花椒面
最后一步点击查看大图
吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了

步骤4/19

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小贴士

1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满 6，最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油。不放就不是川菜了哈。 7，这道菜最好用菜籽油 8，辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的。而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板。一般都会分微辣，中辣和特辣几种。。。。所以不会像你想的辣到吃不成哈。

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发布于 2012-08-21

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