通透金沙月饼

浏览 253930 · 收藏 1406 · 学做 5

烤过后也会晶莹透亮，不同于广月口感，吃着沙沙的，也不会甜腻，奶香扑鼻此方使用75克月饼模具（方形或圆形皆可），做了27个注：在做之前请购买烘焙一次性手套

食材清单加入采购清单

通透月饼皮材料：

、

七式月饼转化糖浆 105克

、

玉米油 40克

、

中筋面粉（或低筋与高筋面粉混合） 135克

、

纯白莲蓉（广州酒家品牌） 300克

、

金沙奶黄馅材料：

、

A：鸡蛋液（全蛋） 450克（九个鸡蛋左右）

、

细砂糖 100克

、

杏仁粉 30克

、

全脂奶粉 150克

、

玉米淀粉 150克

、

B：细砂糖 80克

、

淡奶油 465克

、

咸蛋黄（需蒸熟使用） 6个

、

黄油 60克

、

椰子油 30克

、

表面装饰材料：

、

蛋黄液加少许水稀释轻刷表面，薄薄带过隆起纹路

烹饪步骤

步骤1/12
首先把转化糖浆和油倒在一起乳化，用手抽搅拌即可，形成乳化液
步骤2/12
所有粉类过筛后加入乳化液中，搅拌均匀，无干粉
步骤3/12
把白莲蓉馅料加入面团中，继续揉至均匀，莲蓉馅料与面团混合一体，装袋，放入冰箱冷藏即可（请带手套操作）
步骤4/12
然后制作金沙月饼馅，我们先将A料中的细砂糖与全蛋液混合均匀，然后加入玉米淀粉，奶粉，杏仁粉，混合均匀，搅拌成浆糊状态，无明显干粉，如有粉结可用粗格网筛过滤下
步骤5/12
B料淡奶油，椰子油，细砂糖，黄油一并加入，我是用麦饭石超过直接加热，并在里面直接炒馅小火加热，并煮沸，再加入已经准备好的蛋黄浆，一边加热一边搅拌，用小火，火大了馅料会上色，就不好看了，发红
步骤6/12 点击查看大图
翻炒过程中会逐渐从液体变成团，直至炒到出油出沙，然后加入已经提前碾碎的咸蛋黄，可以用细网筛挤碎蛋黄
步骤7/12 点击查看大图
馅料必须炒干，因为太湿的馅料在烘焙的过程中容易爆裂影响美观，而是这个月饼的卖点就是吃起来沙沙的口感，甜香软糯，虽然能炒到沙沙粉粉的，但是我们还是可以用手轻易捏成团即可，放凉备用
步骤8/12 点击查看大图
馅料炒好放凉后，称重，75克月饼模具可以21克的皮，54克的馅，广月包法，皮因为冷藏过，所以非常好推皮，能均匀包裹，然后用面粉滚球，压模具脱模即可（带手套操作）
步骤9/12 点击查看大图
进烤箱前喷水，烘焙温度：烤箱提前预热150度，先烘焙5分钟，取出轻刷蛋液，蛋黄液可以用水稀释在刷，一定要轻轻一层刷起纹理即可光亮继续回炉烘烤8－10分钟如果变形厉害，要考虑馅料是否太湿如果开裂，要考虑是否烘焙时间太长月饼烤过不会上色，刚出炉是软的，不要移动，等冷却后密封保存
步骤10/12 点击查看大图
冷藏后，也会有硬度的，冷藏后再切面比较好看
步骤11/12 点击查看大图
天气不好所以没有拍出通透的感觉
最后一步点击查看大图
手机拍的效果好一点