最顺手的方子—蛋黄酥
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蛋黄酥属于中式点心 酥皮点心分为大包酥和小包酥,大包酥一般都是西式起酥点心,优点是速度快,效率高,一般可以借助机器来操作酥皮,所以市面上的很多西式酥皮点心都是机制。我们现在常做的是小包酥,油皮,油酥,馅料都必须分成小份分别包制,进行多次擀卷,优点是层次清晰酥松性好,缺点是速度慢,效率低,所以大量操作的话没有一个好办法,真是会做到吐血,今天这个配方是我的终极配方,毕竟经常操作经验来的,由于我是大批量操作,特意已经为你们减量成15个的配方 每一个成品大概为64-68克左右(使用80克月饼托) 注:1、面粉的品牌不同,吸水率也不同,虽可以改动,但如果过分追求酥皮干爽,到后期基本就没办法操作了! 2、若果是沾手、粘棍,就是酥皮还没有揉到位! 3、一定是要烤熟,时间跟温度只是参考里面一部分起酥,一部分没起,也是没熟的表现。
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食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 掌勺(高级)
酥皮部分:
15个量或58个量
、
中筋面粉
155克或600克
、
酥油或猪油
46克或180克
、
细砂糖
30克或120克
、
水
80克或300克
、
油酥部分:
、
低粉
90克或350克
、
酥油或猪油
46克或180克
、
其他材料:
、
豆沙馅或是其他馅料
375克(每个25克)或1450克
、
咸蛋黄
15个或58个
烹饪步骤
-
步骤1/27
点击查看大图
(都不需要把猪油融化成液体使用)油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合,虽然我们使用的面粉不一样,但一定要保证水量够,这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因,有的方子介绍使用低粉及混合好即好,这点我是不同意的(我的要求是使用中粉,有筋度还要揉到光滑能拉出膜)揉好后装袋松弛,手揉的话,开始的时候会沾手,要揉到一定程度才不会粘。
-
步骤2/27
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油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用
-
步骤3/27
点击查看大图
这是混合好的油皮
步骤4/27
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展开全部27个步骤
发布于 0001-01-01
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