蛋黄酥

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好吃的蛋黄酥终于拔草，做的甜悦的方子，虽说是第一次做，但也是认真看过视频胸有成竹才开始下手的，好在成品不错，初次尝试减半做的，有一个漏了，有了一些心得特记录下来，这方子可做10个，要加量自行按比例增加

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1小时以上 | 配菜(中级)

油皮：中筋粉 75克

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低筋粉 25克

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糖粉 10克

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猪油 40克

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热水 30克

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冷水 25克

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油酥：低粉 90克

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猪油 45克

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馅料：咸蛋黄 10个

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红豆沙 220克

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装饰：蛋黄一个

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黑芝麻若干

烹饪步骤

步骤1/50 点击查看大图
先来准备馅料，红豆沙大家可以买现成的也可以自己做，我正好冰箱冷冻有以前没用完的红豆沙，我秤了下220克，本来就是第一次做怕失败不想做太多，所以决定先做10个试试。红豆沙提前拿出来解冻，为了更好做，我融化了些黄油将红豆沙炒制了会，把红豆沙炒成团，然后放碗里盖保鲜膜防干晾凉
步骤2/50 点击查看大图
咸蛋黄我也是买的袋装的，展艺的，我觉得还不错，烤箱上下火180度预热，把咸蛋黄摆入垫了锡纸的烤盘中，喷点白酒
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然后把咸蛋黄送入烤箱烤8分钟，至表面有点冒油半熟的状态就好了，拿出烤箱晾凉
步骤4/50 点击查看大图
炒好的豆沙均分成10份，一般建议25克左右一个，我因为只有220克了，所以每个分了22克左右(•̀ᴗ•́)و ̑̑
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把一份豆沙搓圆按扁，放入一个咸蛋黄
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用虎口慢慢收紧，搓圆
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把所有馅料包好，盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用，因为油皮非常软，馅料硬一点会比较好包~
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接下来做油皮，秤取猪油加入热水，用打蛋器不停搅拌来乳化
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面包机中放入粉类及糖粉
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再倒入乳化的猪油及冷水，我的是柏翠PE9600，我走了一遍imix程序，看起来面团也比较光滑了
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拿出来检查下发现还没出筋，我就继续在案板上摔打了5分钟
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直到抻开看到面筋形成，虽然还不太结实，不过没关系，这样的扩展阶段就可以了，后面的松弛会使很面筋连成片并且变结实
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揉好的油皮用保鲜膜包起来
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充分松弛30分钟
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松弛期间我们做油酥，提前室温软化的猪油中倒入低筋粉，用刮刀拌匀
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拌到看不见干粉
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然后用手将油酥捏成团，靠手温来软化猪油，油酥的状态是有点粘手的但是能成团的
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将油酥平均分成十份，每个大约12克，盖保鲜膜松弛备用
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看下充分松弛后的油皮，已经能抻出比较薄的膜，这样的油皮后面才比较好擀不容易破
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将油皮拉长
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均分成10份，每份大约22克，还是保鲜膜盖好，大家记住，全程油皮油酥馅料都要用保鲜膜盖好，防止风干
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取一个油皮，两旁拉抻下向中间折叠，
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再换个方向折叠下，就能得到一个光面
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然后收口朝上，按扁，按成中间厚边上薄的圆
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放入油酥
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还是靠虎口收紧
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收口一定捏紧不然会漏酥，然后收口朝下放置
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依次全部包好，，盖保鲜膜松弛15分钟
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松弛后开始第一次擀卷，取一个油皮收口朝上，轻轻用手按扁
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用擀面杖轻轻擀成牛舌状，动作要轻柔，也不要擀太长，5cm左右就可以了
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从一头开始轻轻卷起来
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卷好
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全部卷好按先后顺序摆放好，继续盖膜松弛15分钟
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第二次擀卷开始，还是收口朝上
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用手轻轻按扁
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用擀面杖轻轻将其擀长，虽说越长酥层也越多，但也不能太长，不然后面包馅也容易破皮，差不多10cm左右就可以了
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还是从一头轻轻卷起
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按先后顺序擀完所有，至此擀卷完成，我们需要盖膜松弛30分钟，因为后面要包馅料，松弛不够不好包
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冰箱中馅料取出来，取一个油皮，收口朝上，中间摁一下，然后两边都向中间摁一下
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整理成圆形，这步我觉得不太适合擀面杖擀，容易粘从而破皮，尝试过后我认为直接用手按成圆形比较好，包入馅料
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虎口包住馅料慢慢向上收紧，捏紧收口
步骤42/50 点击查看大图
一个蛋黄酥就完成啦♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪！一定捏紧收口，否则烘烤一定漏馅~
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全部包好继续松弛15分钟，这个松弛是为了让馅料回温，马上烤怕温差大致蛋黄酥烤爆，烤箱上下火180度预热
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刷上蛋黄水，为了好看，可刷二次，第一次干透后再刷第二次
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撒上黑芝麻，入烤箱180度烤35分钟~
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出炉啦
步骤47/50 点击查看大图
看起来很酥要掉渣了
步骤48/50 点击查看大图
转移到烤架上充分晾凉然后密封保存，蛋黄酥烤完最好不要马上吃，回下油明天再烤下吃更好~
步骤49/50 点击查看大图
不过谁能忍的住呢？哈哈… 看起来还不错吧(*^ω^*)
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一堆残渣…对于处女作能这样我已经很满意了؏؏☝ᖗ乛◡乛ᖘ☝؏؏完美

小贴士

1.油皮一定要到揉到扩展阶段，像我一样用摔的吧，简单粗暴效果佳。 2.两次擀卷都不要擀太薄太长，不然到最后要你好看，而且擀卷时最好按先后顺序摆放，这样大家松弛时间才会一致~ 3.每次的松弛都不可省略，松弛可以让面团有更好的延展性，提高成功率。 4.擀卷的动作一定要轻柔，用力也要均匀。 5.对于油皮油酥馅料的重量不毕纠结必须和我一致，材料按方子操作，分之前秤下总重量再均分就好，差个几克问题不大的 6.还有全程所有材料松弛或冷藏全都要保鲜膜盖好，以防风干！

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发布于 2017-05-30

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