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蛋黄酥(42/50)
先来准备馅料,红豆沙大家可以买现成的也可以自己做,我正好冰箱冷冻有以前没用完的红豆沙,我秤了下220克,本来就是第一次做怕失败不想做太多,所以决定先做10个试试。红豆沙提前拿出来解冻,为了更好做,我融化了些黄油将红豆沙炒制了会,把红豆沙炒成团,然后放碗里盖保鲜膜防干晾凉
咸蛋黄我也是买的袋装的,展艺的,我觉得还不错,烤箱上下火180度预热,把咸蛋黄摆入垫了锡纸的烤盘中,喷点白酒
然后把咸蛋黄送入烤箱烤8分钟,至表面有点冒油半熟的状态就好了,拿出烤箱晾凉
炒好的豆沙均分成10份,一般建议25克左右一个,我因为只有220克了,所以每个分了22克左右(•̀ᴗ•́)و ̑̑
把一份豆沙搓圆按扁,放入一个咸蛋黄
用虎口慢慢收紧,搓圆
把所有馅料包好,盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用,因为油皮非常软,馅料硬一点会比较好包~
接下来做油皮,秤取猪油加入热水,用打蛋器不停搅拌来乳化
面包机中放入粉类及糖粉
再倒入乳化的猪油及冷水,我的是柏翠PE9600,我走了一遍imix程序,看起来面团也比较光滑了
拿出来检查下发现还没出筋,我就继续在案板上摔打了5分钟
直到抻开看到面筋形成,虽然还不太结实,不过没关系,这样的扩展阶段就可以了,后面的松弛会使很面筋连成片并且变结实
揉好的油皮用保鲜膜包起来
充分松弛30分钟
松弛期间我们做油酥,提前室温软化的猪油中倒入低筋粉,用刮刀拌匀
拌到看不见干粉
然后用手将油酥捏成团,靠手温来软化猪油,油酥的状态是有点粘手的但是能成团的
将油酥平均分成十份,每个大约12克,盖保鲜膜松弛备用
看下充分松弛后的油皮,已经能抻出比较薄的膜,这样的油皮后面才比较好擀不容易破
将油皮拉长
均分成10份,每份大约22克,还是保鲜膜盖好,大家记住,全程油皮油酥馅料都要用保鲜膜盖好,防止风干
取一个油皮,两旁拉抻下向中间折叠,
再换个方向折叠下,就能得到一个光面
然后收口朝上,按扁,按成中间厚边上薄的圆
放入油酥
还是靠虎口收紧
收口一定捏紧不然会漏酥,然后收口朝下放置
依次全部包好,,盖保鲜膜松弛15分钟
松弛后开始第一次擀卷,取一个油皮收口朝上,轻轻用手按扁
用擀面杖轻轻擀成牛舌状,动作要轻柔,也不要擀太长,5cm左右就可以了
从一头开始轻轻卷起来
卷好
全部卷好按先后顺序摆放好,继续盖膜松弛15分钟
第二次擀卷开始,还是收口朝上
用手轻轻按扁
用擀面杖轻轻将其擀长,虽说越长酥层也越多,但也不能太长,不然后面包馅也容易破皮,差不多10cm左右就可以了
还是从一头轻轻卷起
按先后顺序擀完所有,至此擀卷完成,我们需要盖膜松弛30分钟,因为后面要包馅料,松弛不够不好包
冰箱中馅料取出来,取一个油皮,收口朝上,中间摁一下,然后两边都向中间摁一下
整理成圆形,这步我觉得不太适合擀面杖擀,容易粘从而破皮,尝试过后我认为直接用手按成圆形比较好,包入馅料
虎口包住馅料慢慢向上收紧,捏紧收口
一个蛋黄酥就完成啦♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪!一定捏紧收口,否则烘烤一定漏馅~
全部包好继续松弛15分钟,这个松弛是为了让馅料回温,马上烤怕温差大致蛋黄酥烤爆,烤箱上下火180度预热
刷上蛋黄水,为了好看,可刷二次,第一次干透后再刷第二次
撒上黑芝麻,入烤箱180度烤35分钟~
出炉啦
看起来很酥要掉渣了
转移到烤架上充分晾凉然后密封保存,蛋黄酥烤完最好不要马上吃,回下油明天再烤下吃更好~
不过谁能忍的住呢?哈哈… 看起来还不错吧(*^ω^*)
一堆残渣…对于处女作能这样我已经很满意了؏؏☝ᖗ乛◡乛ᖘ☝؏؏完美