油炸撒子

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油炸撒子最早起源于山西临汾地区的洪洞县，洪洞县是中华古老文明的发祥地之一，在这片土地曾经历历史上最大规模的移民，所以，现在南北各地都有撒子的制作。 “撒子”古为寒食节的“寒具”，是著名时令美食。明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。”寒具称谓，始见于《周礼•笾人》：“朝事之笾，其实黄、白、黑”，郑司农注：“朝事，谓清朝，未食，先进寒具口实奕之笾。” 寒具是以麦、稻、黍等原料，经面制油炸而成的冷食，后泛指制熟后冷食的干粮。寒具作为周朝祭祀品，证明寒食节的起源，与神灵祭祀有着密切关系。春秋战国时期，寒食节禁烟时食用的“寒具”，主要指撒子、麻花之类的面制油炸食品。南北朝时的“寒具”为细环饼。贾思勰《齐民要术》载：“细环饼，一名寒具，以蜜调水溲面，”油炸至金黄色后即可食用，味道极为脆美，类似于今天的甜点心。史料记载，五代时金陵“寒具”制作技艺精湛，“嚼着惊动十里人”。苏轼在《寒具》诗中，对此大加赞赏：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡农于酒，压扁佳人缠臂金。” 发展到现代，寒具面制油炸食品，如食品撒子、麻花等，仍然是我国人民非常喜爱的食品。（黑体字部分源于史书记载，仅供自己学习所用）我也经常在苏州超市的柜台前看到现做现炸的撒子，要14元一斤，给我的感觉就是太贵了！

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30-45分钟 | 配菜(中级)

面粉 200克

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鸡蛋 1个

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安琪酵母 1/4茶匙

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黑芝麻适量

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洋葱 1/4个

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花椒适量

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清水适量

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食盐 1/4茶匙

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食用油适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
【和面水的配制过程】：锅里放入适量冷水，放入1/4个洋葱。放入适量花椒粒，开大火熬煮。煮到锅里飘出浓浓的花椒香味，水量剩下一半关火。把熬好的汤汁舀在白色瓷碗内，可以看到汤汁呈淡淡的酱红色，非常漂亮，把汤汁放在一边降至微温，加入1/4茶匙食盐。加入1/4茶匙酵母。搅拌均匀，放在一边静置5分钟，至酵母溶于汤汁中形成酵母水。
步骤2/10 点击查看大图
【面团的和制方法与饧制】：面粉放在和面盆里，用筷子在面粉中央挖个小洞。鸡蛋一个磕入面粉中的小洞里。用筷子把小洞边缘的面粉向里扒拉，使鸡蛋液和面粉充分融合，形成带有大量干粉的鸡蛋面絮。往剩余的干面粉上分次倒入适量调好的酵母香料水。
步骤3/10 点击查看大图
用筷子把干面粉与酵母水搅拌均匀，形成没有干粉的湿面絮。用手把所有的面絮揉合在一起，反复揉制。揉成表面光滑的面团。盖上一块干净厨用布，放在一边饧制30分钟。
步骤4/10 点击查看大图
【面剂子的制作与饧制】：饧好的面团放在案板上，用手搓成长条的圆柱形状。用刀把圆柱形长条面团分割成大小均等的面剂子。取一个面剂子，用手轻轻压在面剂子的刀切面上，在案板上来回滚东。使面剂子形成表面光滑的短圆柱形面团。用刷子蘸取适量食用油，在短圆柱形面团表面均匀的刷一层食用油。重复以上步骤，把所有的面剂子都搓成短圆柱形面团，并在表面书刷一层食用油，上面盖一层保鲜膜放在一边最少饧制1小时。
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【面条的搓制方法之一】（具体做法就是把面团搓成细长条，从中间对折形成并列的两股，再向中间对折，形成并列的四股面条，缠绕在筷子上，入油锅炸制成金黄色）：取一个饧好的面团，用手轻压在上面来回滚动。把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条。左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。使面条形成长长的细面条。用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。长面条形成一个并列两根的环状面条。
步骤6/10 点击查看大图
左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，环状面条被拉成长长的细面条。用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，形成并列的四根环状面条。左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。环状面条被拉成长长的细面条。拉长的细面条从一端开始缠绕在筷子上，形成环状面条。
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【面条搓制方法之一炸制过程】：缠绕在筷子上的环状面条。锅里放入适量食用油，烧至七八成热。把面条移到油锅边，下端先放入油锅炸制。等下端面条定型后，把所有面条都放入锅中。把筷子抽出，炸制整个环状面条。直到把面条表面金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。
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【面条的搓制方法之二】（具体做法就是把面团搓成细长条，从中间对折形成并列的两股，再向中间对折，形成并列的四股面条，扭成八字形状，入油锅炸制成金黄色）：准备一小碟黑芝麻或白芝麻，取一个饧好的面团在芝麻里滚动一遍。使面团各个切面均匀的裹一层黑芝麻。用手轻压在上面来回滚动。把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条，并且左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。使面条形成长长的细面条。用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，长面条形成一个并列两根的环状面条。
步骤9/10 点击查看大图
左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，环状面条被拉成长长的细面条，并且用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。形成并列的四根环状面条，并且左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。环状面条被拉成长长的细面条。用手握着细面条的一端向中间折回。同时把折回的面条搭在另一边面条上，使面条两端在同一条水平线上。用手把面条两端捏合在一起，形成一个八字形环状面条。
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【面条搓制方法之二油炸过程】：折叠好的八字形环状面条。锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热。用手提着八字形环状面条的一端，把面条移到油锅边。放入油锅中进行炸制。期间用筷子不停给面条翻面。直到把面条表面炸成金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。