八宝葫芦鸭｜美食台｜中秋节特辑

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中秋团圆除了月饼，八宝鸭也是十分应景的传统大菜。沪上名厨刘晓平带来的八宝葫芦鸭堪称一绝，这也是他30多年前参加工作时跟老师傅学的。刘晓平的师公为淮扬菜泰斗莫有财，他本人特别擅长淮扬菜和京帮菜。做八宝鸭的功夫在于整鸭拆骨而皮肉不碎，填入荤素搭配的八宝馅料，塑成葫芦的形状，既讨“福禄”的彩头，又象征五谷丰登，长吃长有！

“营养是健康的起点”
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1小时以上 | 掌勺(高级)

白鸭 4斤

、

鸡胗 2个

、

猪里脊肉 100克

、

鸡脯肉 80克

、

咸蛋黄 3个

、

冬笋 1块

、

银杏 10个

、

干香菇 6-8朵

、

虾米 30克

、

莲子 15克

、

糯米 250克

、

淀粉 30克

、

生抽适量

、

老抽适量

、

糖适量

、

芝麻油适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
首先将鸭子整只去骨。用刀在鸭颈处开口，依次断开鸭颈骨、肩骱骨、翅骨和腿骨，同时将皮肉向下翻拨，使得鸭肉与骨架完全分离，主要鸭皮千万不要弄破了。
步骤2/8 点击查看大图
然后制作八宝馅料。糯米蒸熟后加入老抽、糖、芝麻油拌匀。
步骤3/8 点击查看大图
里脊肉、鸡脯肉、鸡胗、冬笋、咸蛋黄和香菇均切成莲子大小的细丁。热锅起油，先下姜、葱爆香，再倒入切好的细丁及虾米、莲子、银杏，翻炒至熟透，盛出，与糯米拌匀，就是八宝馅料了。
步骤4/8 点击查看大图
将八宝馅料填入鸭子腹内，用针线缝合。再用棉绳将鸭嘴下端和腰部扎紧，使鸭子呈葫芦状，然后均匀地在鸭身涂一层生抽。
步骤5/8 点击查看大图
接下来，起油锅，待油烧至八成热，放入八宝鸭炸2分钟左右，这一步主要是让鸭子上色、定型，等表面炸至金黄色，即可捞出。
步骤6/8 点击查看大图
等鸭子沥油的时候，将蒸锅的水烧开，然后放入八宝鸭，蒸三四个小时，由于蒸的时间较长，要注意观察锅中的水，防止烧干，一直到鸭肉酥软，即可关火装盘。
步骤7/8 点击查看大图
蒸制的时候会有不少的汁水从鸭肉里渗出，这些都是精华，取一部分汁水，加一点老抽、糖调味，用水淀粉勾一个芡，用大火稍稍收汁，均匀地淋在鸭子上，八宝葫芦鸭才算完全做好了。
最后一步点击查看大图
吃的时候将八宝鸭切开，鸭肉酥烂，糯米软糯，八宝馅料美味交融，寓意五谷丰登，长吃长有。