羊角面包（可颂）｜美食台

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可颂又被称为羊角面包，是最传统的法式面包之一。优秀的可颂不但表皮焦黄、酥脆，且内里的起酥层柔软均匀，充满黄油香气。可直接食用或做成可颂三明治。我们邀请了乐逢法国厨艺学院的面包教学主厨 Julien Malcurat 来教你如何制作世界级水准的可颂，并告诉你有关可颂的一切。 T65面粉500克、牛奶250毫升、盐9克、白砂糖70克、黄油25克、干酵母7.5克、维也纳发酵面团150克、起酥黄油片125克、蛋液适量

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T65面粉 500克

、

牛奶 250克

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盐 9克

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白砂糖 70克

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黄油 25克

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干酵母 7.5克

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维也纳发酵面团 150克

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起酥黄油片 125克

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蛋液适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
一，制作面团1. 取500克T65面粉撒于桌上，挖3个小孔2. 将9克盐和70克白砂糖倒入一孔中，25克软黄油放入中间孔中，7.5克干酵母放入最后一个小孔中，再放入150克维也纳发酵面团
步骤2/8 点击查看大图
3. 牛奶慢慢倒入酵母孔中浸没，用手指搅拌溶解4. 画圈搅拌直至盐、糖孔中，再慢慢和周围的黄油混合5. 手指不断搅动，直到所有面粉和牛奶搅拌均匀6. 开始揉面，至面团表面光滑，最终温度为23摄氏度7. 第一次醒面，室温下放置20～30分钟8. 醒面完成后，用刀切一下面团边缘，查看里面的状态
步骤3/8 点击查看大图
9. 称一个约500克的面团,用擀面杖擀成32厘米＊16厘米的长方形10.冷冻面团10分钟（零下25摄氏度）11. 冷藏面团18小时（4～6摄氏度），手撕展示醒发后的状态
步骤4/8 点击查看大图
二，开酥1. 称一块125克的起酥黄油片2. 放在烤盘纸上，擀成长宽为16厘米＊16厘米的正方形3. 冷藏黄油片12小时（4～6摄氏度）4. 将起酥黄油加入面团中5. 擀成（擀面杖长度＊16厘米）
步骤5/8 点击查看大图
6. 开始折叠（采用2次双层折叠法：先1/4折叠，3/4折叠，对折；擀成擀面杖长度＊16厘米；再1/2折叠，1/2折叠，对折；擀成擀面杖长度＊16厘米；重复1次）7. 完成折叠后，擀成24厘米＊30厘米的长方形，冷藏至少30分钟
步骤6/8 点击查看大图
8. 开始切分，切成4个12厘米＊25厘米的等腰三角形9. 称重，每个三角形面皮约80克10.面皮底部中间向上折，撕一个小口
步骤7/8 点击查看大图
11. 然后将面皮向上卷，卷成羊角的形状12.准备烤盘，垫上烤盘纸，放上成型后的可颂（注意放的时候弯角尖压与底部）13.均匀刷上蛋液，放入醒发箱（25摄氏度，80%湿度）约2～3小时14.醒发完成后会胀发成原来大小的2倍，用手指按表面有一定弹性，不沾蛋液
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三，烘烤成品1. 再次均匀刷上蛋液2. 放入预热为200摄氏度的烤箱烤制15～20分钟3. 取出后在晾网上晾至15分钟