卤水制作

浏览 145095 · 收藏 1997 · 学做 1

滷水又称盐卤，是中国川、粤、闽等菜系常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。很多食店，都会将旧滷水过滤渣涬并加入新材料再煮重用，因为一般相信旧滷水历史越久，吸收之前肉汁精华的味道便越美味，比较极端的例子是30年的陈年滷水汁。

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30–60分钟 | 切墩(初级)

八角 3-5个

、

八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果各2个

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丁香、淮山、罗汉果、干辣椒 10-15个

、

生姜、大葱、绍酒、冰糖 2-5勺

、

精盐 5勺

、

鲜汤、油 4勺

、

纱布袋 2个

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
做法一：1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
步骤2/3 点击查看大图
做法二：材料：廖排骨浓缩卤汁一包，鸡翅做法：1.鸡翅去羽毛，洗干净。2.放入开水中煮2分钟除血水，去浮沫，捞起沥干。3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，注水加热，味道淡了可多加卤汁。4.鸡翅入卤水大火煮沸，中小火煨三十到五十分钟。5.关火，让鸡翅在卤水中浸泡1小时，充分入味。
最后一步
使用：1 一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。（总弄得我舍不得倒的）2 原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，二一方面也对卤水比较好。3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。4 卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣，面滑光。5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。

小贴士

注意：1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。 2 很多人都放味精，我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温，但控制得不一定那么好。不放，味道也不错的。 3 在炒糖色时一定用小火，人在旁边翻动。不能糊，糊了会有味，而且苦的。 4 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。 5 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

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发布于 2014-09-22

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