缤纷异形马卡龙

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从最初接触马卡龙的磕磕绊绊，笑料百出，到后来得心应手，各种形状的马卡龙都能熟练掌握，烘焙就是这样一个过程。不断的给你惊喜，不断的挑战自己，而最后他人品尝到出自你手的甜品，发自肺腑地赞叹一声，那欣喜满足感，觉得再多的付出都值得。不过我们也不能本末倒置，在不断变化外形的同时，好吃还是最关键哟。而马卡龙好吃的关键有本身的组织，细腻的组织给口感加分，再来就是最重要的夹馅，富有层次感且能与马卡龙本身相契合的，马卡龙一定会好吃。夹馅是门更深的学问，还需不断探索。

食材清单加入采购清单

杏仁粉 90克

、

糖粉 90克

、

蛋清 33克

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幼砂糖 76克

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水 24克

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蛋清 33克

、

幼砂糖 15克

、

蛋白粉少量

、

dr色粉少量

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
准备好所有材料，一份蛋清加入TPT里，一份蛋清单独装在玻璃盆里，15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀，76克幼砂糖与24克水放小锅里。
步骤2/33 点击查看大图
蛋清用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态，注意不能打过头
步骤3/33 点击查看大图
糖水加热到118度
步骤4/33 点击查看大图
糖水分次少量加入打好的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀
步骤5/33 点击查看大图
加入色粉，一直打到蛋白温度下降，纹路清晰即可停下，否则越打越稀。
步骤6/33 点击查看大图
把TPT跟蛋清混合好，不需要过度混合。
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打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷却后的意式蛋白霜如图中凝固不动才可。
步骤8/33 点击查看大图
前两次切拌均匀，次数不能过多，避免消泡。第一次加入的时候，需要往盆壁上抹以便适当消泡。
步骤9/33 点击查看大图
最后一次加入蛋白，不切拌，直接飘带，直到均匀
步骤10/33 点击查看大图
做好的面糊应缓慢飘落且不会断
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装入裱花袋中，用刮板推集中，裱花头的大小根据图形来判断，普通圆形的用wilton12号花嘴。做异形马卡龙需要用到多份面糊的，每做好一份面糊装入裱花袋后，用密封夹把两头夹住，避免接触空气。并以同样的做法做好多份面糊。
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根据图纸挤好，震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候，力道必须掌握好，特别是挤耳朵之类有尖角的图形时，收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙，动作必须快，否则容易导致开裂噢。
步骤13/33 点击查看大图
根据图纸挤好，震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候，力道必须掌握好，特别是挤耳朵之类有尖角的图形时，收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙，动作必须快，否则容易导致开裂噢。
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根据图纸挤好，震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候，力道必须掌握好，特别是挤耳朵之类有尖角的图形时，收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙，动作必须快，否则容易导致开裂噢。
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放入烤箱烘烤，烤箱温度需要不断磨合，时间最好控制在12-16分钟之间，在我实验下来，12分钟为最佳。
步骤16/33 点击查看大图
放入烤箱烘烤，烤箱温度需要不断磨合，时间最好控制在12-16分钟之间，在我实验下来，12分钟为最佳。
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取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
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取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
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掰开马卡龙的组织密实
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制作夹馅，馅的种类多种多样，最好选择偏酸或者偏苦的，可以综合马卡龙外壳本身的甜，会更好吃。图上为玫瑰酱，自己熬制的玫瑰酱不仅颜色艳丽，天然的色素，酸酸甜甜的更是适合马卡龙。做法为：100克白糖加150ml水煮沸转小火，倒入洗干净的50克新鲜玫瑰花瓣、柠檬汁，慢火熬煮到稍浓稠，再加入30克苹果胶熬煮融化。此玫瑰酱可做馅中馅，也可直接加入奶油霜中夹馅，奶油霜可根据自己的喜好选择一种来做。
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夹馅，夹馅的时候，要保证当时的馅较为柔软顺滑，夹出来的形状才会均匀光滑，奶油霜类的，奶油霜必须要乳化好，不然就会有褶皱不好看啦。
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
步骤23/33 点击查看大图
成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
步骤24/33 点击查看大图
成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
步骤25/33 点击查看大图
成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
步骤31/33 点击查看大图
马卡龙切面
步骤32/33 点击查看大图
马卡龙切面
最后一步点击查看大图
马卡龙切面

小贴士

1.煮糖水的时候，开始应中小火，待糖全部融化冒泡后，转小火，以免结晶。测量温度的时候，温度计不能碰到底部，稍稍悬空。 2.加糖水的时候，蛋白盆下面垫一块湿布避免打的时候移动，开始要少量的加并迅速搅拌开，之后可以多加点，分的次数不能过多，以免糖水温度下降。 3.混合面糊的时候，不能搅拌过度，消泡了就会出现各种问题噢。 4.制作多份面糊的时候，切记裱花袋两头密封好避免接触空气。 5.马卡龙对烘焙温度要求高，需要根据自家的烤箱不断调整。对于调节温度方面，我建议初始可制定一个时间，比如12分钟，烤箱设置160度，烘烤12分钟，如果还没熟，说明温度不够，加温，如果烤过了，说明温度太高，减温，这样子不断的调整，可找到自家烤箱温度的点。好吃秘诀：做点稍苦或者稍酸的，做馅中馅，吃起来更有味噢。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-08-06

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