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缤纷异形马卡龙#长帝烘焙节#(6/33)
准备好所有材料,一份蛋清加入TPT里,一份蛋清单独装在玻璃盆里,15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀,76克幼砂糖与24克水放小锅里。
蛋清用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态,注意不能打过头
糖水加热到118度
糖水分次少量加入打好的蛋白中,一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀
加入色粉,一直打到蛋白温度下降,纹路清晰即可停下,否则越打越稀。
把TPT跟蛋清混合好,不需要过度混合。
打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中,冷却后的意式蛋白霜如图中凝固不动才可。
前两次切拌均匀,次数不能过多,避免消泡。第一次加入的时候,需要往盆壁上抹以便适当消泡。
最后一次加入蛋白,不切拌,直接飘带,直到均匀
做好的面糊应缓慢飘落且不会断
装入裱花袋中,用刮板推集中,裱花头的大小根据图形来判断,普通圆形的用wilton12号花嘴。做异形马卡龙需要用到多份面糊的,每做好一份面糊装入裱花袋后,用密封夹把两头夹住,避免接触空气。并以同样的做法做好多份面糊。
根据图纸挤好,震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候,力道必须掌握好,特别是挤耳朵之类有尖角的图形时,收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙,动作必须快,否则容易导致开裂噢。
根据图纸挤好,震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候,力道必须掌握好,特别是挤耳朵之类有尖角的图形时,收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙,动作必须快,否则容易导致开裂噢。
根据图纸挤好,震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候,力道必须掌握好,特别是挤耳朵之类有尖角的图形时,收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙,动作必须快,否则容易导致开裂噢。
放入烤箱烘烤,烤箱温度需要不断磨合,时间最好控制在12-16分钟之间,在我实验下来,12分钟为最佳。
放入烤箱烘烤,烤箱温度需要不断磨合,时间最好控制在12-16分钟之间,在我实验下来,12分钟为最佳。
取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
掰开马卡龙的组织密实
制作夹馅,馅的种类多种多样,最好选择偏酸或者偏苦的,可以综合马卡龙外壳本身的甜,会更好吃。图上为玫瑰酱,自己熬制的玫瑰酱不仅颜色艳丽,天然的色素,酸酸甜甜的更是适合马卡龙。做法为:100克白糖加150ml水煮沸转小火,倒入洗干净的50克新鲜玫瑰花瓣、柠檬汁,慢火熬煮到稍浓稠,再加入30克苹果胶熬煮融化。此玫瑰酱可做馅中馅,也可直接加入奶油霜中夹馅,奶油霜可根据自己的喜好选择一种来做。
夹馅,夹馅的时候,要保证当时的馅较为柔软顺滑,夹出来的形状才会均匀光滑,奶油霜类的,奶油霜必须要乳化好,不然就会有褶皱不好看啦。
成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
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成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
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马卡龙切面
马卡龙切面
马卡龙切面