爆浆摩卡

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1小时以上 | 掌勺(高级)

（甜）面包粉 250

、

幼砂糖（蜂蜜） 45克

、

盐 1．5 －3克

、

水 100克

、

奶粉 10克

、

淡奶油 25克

、

发酵黄油 25

、

鲜酵母（干） 10克（5克）

、

全蛋 37．5克

、

蜂蜜 5克

、

巧克力爆浆馅：

、

淡奶油 84克

、

51%牛奶巧克力 70克

、

表皮：

、

低筋面粉 75克

、

发酵黄油 40克

、

糖粉 45克

、

全蛋 25克

、

可可粉 4克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将面包粉、奶粉、稀奶油、鲜酵母、全蛋和蜂蜜放入面缸中。将幼砂糖与水混合，搅拌至幼砂糖完全化开。化好的糖水加入面缸中，慢速搅拌至无干粉、无颗粒。加入盐。待盐完全融入面团，即可快速搅拌至面筋扩展阶段，此时面筋具有弹性及良好的延展性，并能拉出较好的面筋膜，面筋膜表面光滑、较厚、不透明，有锯齿。
步骤2/10 点击查看大图
加入黄油慢速搅拌均匀状快速搅拌至面筋，完全扩展阶段。取出面团规整外形，盖上保鲜膜放置于室温环境下，基础发酵40~50分钟。（冬季放醒发箱发酵）
步骤3/10 点击查看大图
分割成60克一个冷藏备用。馅料：将淡奶油和巧克力牛奶混合隔水加热至化开，搅拌均匀后装入裱花袋常温备用。
步骤4/10 点击查看大图
表皮制做：黄油提前放置于室温环境下软化，与糖粉混合，打发至发白状态。
步骤5/10 点击查看大图
分批次加入全蛋至完全融入黄油。
步骤6/10 点击查看大图
再加入可可粉和面粉，搅拌至均匀、无颗粒。
步骤7/10 点击查看大图
分割成28克一个。
步骤8/10 点击查看大图
从冷藏冰箱中取出提前做好的日式面团，分割成60克一个，放置于室温环境下，让其回温变软。用28克皮包裹面团，面团底部两边不断地收紧，往皮顶部进行按压至皮完全包裹面团。
步骤9/10 点击查看大图
将包裹后的皮表面蘸幼砂糖（底部不蘸），放入八角模具中，室温密封发酵50-60分钟。
最后一步点击查看大图
放入烤箱，上火200度，下火195度，烘烤12分钟。，挤入巧克力爆浆馅，在流出的爆浆馅上装饰奥利奥饼干，撒防潮糖粉即可。