可颂面团－原味可颂

浏览 15.8万 · 收藏 5007

参与活动: #原制原味，开启美味圣诞元旦！#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

295克可颂面团：

、

伯爵传统T45高筋面粉 75克

、

伯爵传统T 65面粉 30克

、

蜂蜜（砂糖） 19．5克

、

鲜酵母（干酵母） 6克（3克）

、

牛奶 10毫升

、

淡奶油 5 －8克

、

水 50克

、

全蛋 7．5克

、

盐 2. 9克

、

发酵黄油 11．9克

、

无水发酵动物黄油片 74．5克

、

蛋液扫面用 10克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
，所有材料称好放置备用（T45面粉和T65面粉已混合，黄油片未体现在图片中）。，（将幼砂糖与水混合，搅拌至幼砂糖完全化开，）蜂蜜连同T45面粉、T65面粉、鲜酵母、牛奶、全蛋、黄油一起倒入面缸中。慢速搅拌成团至没有干粉，加入盐。
步骤2/11 点击查看大图
把面团搅拌至八成面筋，此时能拉出表面光滑的厚膜，孔洞边缘处带有稍小的锯齿。，搅拌好后把面团取出，表面收整光滑成球形。面团温度控制在22-26度，然后把面团放置在22~26度的环境下，基础发酵40分钟。
步骤3/11 点击查看大图
面团松弛好后，擀压成长方形，厚度为5 mm。密封冷冻至变硬后，再转移至冷藏冰箱里隔夜松弛。
步骤4/11 点击查看大图
面团隔夜松弛好后，从冰箱取出，底部朝上，黄油片擀压成薄片，放在面团中心位置，其中左右两条侧边与面团的长边保持平整。，用擀面杖贴着黄油片的上下两边，把面团压薄，防止面团对折后，边缘过厚。。把面团从两边往中间对折，接口处捏合到一起。，用擀面杖在表面轻轻按压，让面团和黄油片黏合到一起。
步骤5/11 点击查看大图
把面团逆时针旋转90°，把面团折叠的两边用美工刀划开，以防面团在开酥时面筋过强导致收缩变形。将面团顺着接口的方向放在开酥机上，依次递进地压薄，最终压到5毫米厚，把面团两端切平整，然后先往中心对折一次，接着再对折一次，共四层。
步骤6/11 点击查看大图
把面团逆时针旋转90°，再次用美工刀把面团两侧划开。再次用开酥机把面团接依次递进地压薄，最终压到5毫米厚，把面团两端切平整，两边各往中间折1/3，共三层，然后把面团稍微压薄。
步骤7/11 点击查看大图
用保鲜膜密封包裹起来，放入冷藏冰箱里松弛80分钟。然后再拿出来进行压薄、切割即可。
步骤8/11 点击查看大图
原味可颂制作方法：，取出开酥并松地好的可领面团，用开酥机把面团最终厚度压到35毫米。取出用美工刀分劃成底部宽10厘米、高30厘米的等腰三角形。
步骤9/11 点击查看大图
把面团从三角形底部卷起来，面团两边间距要保持一致，最终接口要压到底部中间。，整形完成后，均匀摆放到烤盛上，先放入醒发箱（温度26°，湿度75%）回温半小时，然后把温度调到30度，再醒发90分钟。
步骤10/11 点击查看大图
醒发完成后取出，表面刷一层蛋液。放入烤箱，上火220°、下火170七，烘烤15~18分钟。烤至表面金黄即可出炉。
最后一步点击查看大图
（风炉中层195度15～18分钟）