法式酥皮
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1小时以上
| 切墩(初级)
蓝金山面粉
740g
、
花鼓面粉
740g
、
白砂糖
74g
、
盐
5g
、
白醋
8.8g
、
饮用水
888g
、
金味黄油
130g
、
总量
2585.8
、
金味乳品发酵丹麦油
1000g
烹饪步骤
-
步骤1/5
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搅拌:先将面粉,盐,糖、黄油一起搅拌至黄油融化,再加入水和白醋慢速搅拌4分钟,面团搅拌至无干粉成团即可,面团出缸温度:24-26℃
-
步骤2/5
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松弛:室温26-28℃ 松弛时间20-30分钟。冷藏松弛:冷藏温度0-4℃,时间60分钟。
-
步骤3/5
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成型1 :将松弛好的面皮在开酥机上包入面油比2.5:1的金味乳品发酵丹麦油,面团进行四折一次和三折一次,冷藏松弛20分钟再进行四折一次和三折一次,密封冷冻30分钟,再冷藏10分钟进行松弛。,对折角部分划开(面团重量:片状黄油重量 = 2.5:1)。
步骤4/5
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展开全部5个步骤
发布于 2022-10-27 · 浙江
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