客家三杯鸡
今天去老乡家吃饭,老乡送了我一瓶自酿的米酒。于是,我决定把研发了许久的三杯鸡实操一下。 客家三杯鸡,是我家乡的一道家常菜。制作过程中,加入了三杯神奇的调味汁:客家自酿米酒,生抽,黑芝麻油。但是,注意并不是1:1:1的配比。个人建议,因为全过程没有放盐,可以稍多放些生抽。 另外,生姜、洋葱,罗勒叶,冰糖等都是构成这道菜的独特风味的秘诀。 当然,罗勒叶不好买,也可以尝试小葱,洋葱,香菜等提香。
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步骤1/13
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把鸡切成稍大的块状。洗干净,沥干水份。洗的时候,可加一勺盐,有助于逼出血水。多用清水洗几遍。
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步骤2/13
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准备调味料:姜切片。此菜的秘诀之一是用较多的姜!蒜头一分为四。紫皮洋葱一至两片,改刀切成丝。青红椒各一至二根,切成片。小葱2-3根,切成段。紫皮洋葱切成稍小的片。姜切成片。姜片可略多一些,此菜的秘诀之一。小尖椒,切成小圆圈状。
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步骤3/13
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紫皮洋葱切成片,胡萝卜切块(这次切成了片,是一个失误)。
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步骤4/13
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烧洋葱油。热锅,加入适量食用油,将紫皮洋葱丝炒香,洋葱烧到微焦状,把洋葱油倒入一只小碗备用,把洋葱过滤掉,炸过的洋葱留着最后一道工序,鸡块装入砂锅时,码在最上面一层。
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步骤5/13
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大火烧水,水开之后,把鸡块先焯一下水,2-3分钟左右,鸡块变色之后捞出备用。
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步骤6/13
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热锅,加入刚才烧的洋葱油。把姜片炒香后(姜片微微有些焦状),再把鸡块加入,翻炒。让鸡块跟姜充分搅拌入味。反复翻炒至鸡块表面有些焦状。
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步骤7/13
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加入蒜头,翻炒;放入几块冰糖,翻炒。冰糖是为了收汁时,色泽更加红润。下次可以考虑在炒姜时,加入冰糖,跟炒糖色相同。
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步骤8/13
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加入一杯米酒。不建议加料酒(会有些苦味),也可以尝试加葡萄酒,或啤酒,或日本清酒。再加入适量生抽。继续翻炒。
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步骤9/13
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加入适量的开水(不要加冷水,此时突然加入的冷水,会让鸡块发硬)。开水以刚好没过鸡块为宜。盖上锅盖,大火焖煮约十分钟(看汁收的差不多了,呈粘稠状,就行了)。
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步骤10/13
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加入小尖椒,胡萝卜,青红椒,小葱段。再加入一小勺黑芝麻油。翻炒。此时,鸡块差不多可以了,把火关小。
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步骤11/13
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取一只小砂锅:锅底放入小勺黑芝麻油,小半碗米酒。加入小葱,九层塔(罗勒叶,这次没有买到罗勒叶,我改用紫皮洋葱片)垫在锅底,小火,将炒锅的鸡块倒入。
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步骤12/13
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炒锅中的鸡块,中火翻炒收汁(到几乎没有汤汁时),将鸡块倒入砂锅。再把烧洋葱油过滤出来的烧的微焦状的洋葱倒在鸡块上面。最后,再加几片九层塔叶。
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最后一步
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盖上砂锅盖,再小火焗几分钟,待热气腾腾时,再把米酒(或清酒,或葡萄酒),淋在砂锅盖的边缘一周,不用很多,只是为了借助砂锅的热气,令酒的香气四溢,引起食客的食欲。上桌,会听取哇声一片!
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发布于 2022-02-03
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