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客家三杯鸡(4/13)
把鸡切成稍大的块状。洗干净,沥干水份。洗的时候,可加一勺盐,有助于逼出血水。多用清水洗几遍。
准备调味料: 姜切片。此菜的秘诀之一是用较多的姜! 蒜头一分为四。 紫皮洋葱一至两片,改刀切成丝。 青红椒各一至二根,切成片。 小葱2-3根,切成段。 紫皮洋葱切成稍小的片。 姜切成片。姜片可略多一些,此菜的秘诀之一。 小尖椒,切成小圆圈状。
紫皮洋葱切成片,胡萝卜切块(这次切成了片,是一个失误)。
烧洋葱油。热锅,加入适量食用油,将紫皮洋葱丝炒香,洋葱烧到微焦状,把洋葱油倒入一只小碗备用,把洋葱过滤掉,炸过的洋葱留着最后一道工序,鸡块装入砂锅时,码在最上面一层。
大火烧水,水开之后,把鸡块先焯一下水,2-3分钟左右,鸡块变色之后捞出备用。
热锅,加入刚才烧的洋葱油。把姜片炒香后(姜片微微有些焦状),再把鸡块加入,翻炒。让鸡块跟姜充分搅拌入味。反复翻炒至鸡块表面有些焦状。
加入蒜头,翻炒;放入几块冰糖,翻炒。冰糖是为了收汁时,色泽更加红润。下次可以考虑在炒姜时,加入冰糖,跟炒糖色相同。
加入一杯米酒。不建议加料酒(会有些苦味),也可以尝试加葡萄酒,或啤酒,或日本清酒。再加入适量生抽。继续翻炒。
加入适量的开水(不要加冷水,此时突然加入的冷水,会让鸡块发硬)。开水以刚好没过鸡块为宜。盖上锅盖,大火焖煮约十分钟(看汁收的差不多了,呈粘稠状,就行了)。
加入小尖椒,胡萝卜,青红椒,小葱段。再加入一小勺黑芝麻油。翻炒。此时,鸡块差不多可以了,把火关小。
取一只小砂锅:锅底放入小勺黑芝麻油,小半碗米酒。加入小葱,九层塔(罗勒叶,这次没有买到罗勒叶,我改用紫皮洋葱片)垫在锅底,小火,将炒锅的鸡块倒入。
炒锅中的鸡块,中火翻炒收汁(到几乎没有汤汁时),将鸡块倒入砂锅。再把烧洋葱油过滤出来的烧的微焦状的洋葱倒在鸡块上面。最后,再加几片九层塔叶。
盖上砂锅盖,再小火焗几分钟,待热气腾腾时,再把米酒(或清酒,或葡萄酒),淋在砂锅盖的边缘一周,不用很多,只是为了借助砂锅的热气,令酒的香气四溢,引起食客的食欲。上桌,会听取哇声一片!