私房回锅肉
回锅肉,简单易行,美味可口,以前做过几次,不是很满意。这次过年,初六,把四川内江籍老同事请到家献艺,边观摩,边记录,把之前的菜谱,做了修改,重新上传。
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步骤1/11
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五花肉清洗干净
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步骤2/11
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五花肉冷水下锅,加2颗小葱,生姜2片,料酒2勺。将水烧开,撇去浮沫。
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步骤3/11
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再转小火,炖30-40分钟。用筷子轻轻能扎透,说明已煮烂熟。将肉捞出,晾凉。放凉了的五花肉,切成一元硬币厚度的薄片。不要太厚也不要太薄)
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步骤4/11
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青蒜苗,洗干净,剪去蒜须。蒜头和蒜白,斜刀切成小段。蒜苗切段。
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步骤5/11
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一小块生姜,切成片;3-5瓣大蒜头,切成片。小红辣椒和干辣椒3-4只,切成1厘米左右的小段。
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步骤6/11
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小火热锅(火候掌握不好,肉片容易粘锅,如果没有把握,可以用不粘锅炒肉片),倒入食用油少许,下五花肉,反复煸炒至微微焦黄,肉片中肥肉的油脂炒出,肉片呈微微的卷曲(专业厨师称之为碗盏)状。
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步骤7/11
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加入一勺郫县豆瓣酱,一小把豆豉,反复翻炒。再下姜片蒜片,干辣椒段,鲜小红辣椒段,炒出香味。
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步骤8/11
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下青红辣椒,继续翻炒至断生。
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步骤9/11
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下蒜头蒜白,大火反复翻炒。也可加入1-2勺料酒,焖煮1-2分钟。
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步骤10/11
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下蒜叶,加生抽少许。大火,翻炒至蒜叶断生,不要加锅盖,否则蒜叶会变黄。
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最后一步
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这就可以出锅了。
1)五花肉肥瘦适度,不能太肥,也不要太瘦,不然口感太柴;
2)五花肉一定要煮透,然后晾凉;
3)肉片不宜太薄,也不要太厚。这次切的太厚了,食客表示不满意。刀工待改进!
4)肉片下锅煸炒时,火不要太大。小火,反复翻炒,至金黄色。炒出来的肉片,出现碗盏状为佳。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-01-15
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