奶黄菠萝包

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步骤看起来有点多，但其实都不复杂，奶黄馅和酥皮可以提前做，合理安排时间避免手忙脚乱。

食材清单加入采购清单

1小时以上

1⃣ 菠萝皮

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软化好的黄油 40克

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糖粉 30克（喜甜可35克）

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室温全蛋液 20克

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奶粉 15克

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低粉（新良） 80克（由于不同品牌吸水性不同，预留3克左右调整）

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2⃣ 奶黄馅

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玉米油 20克

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白糖 15克

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生蛋黄 2个

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牛奶 82克

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玉米淀粉 25克

、

奶粉 20克

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3⃣ 面包体部分

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面包粉（新良） 250克

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白糖 25克

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盐 2克

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全蛋液 62克

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牛奶 125克

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黄油 12克

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鲜酵母 9克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
⭕️菠萝皮材料（可提前做），这时提前准备裁剪好两张约15公分的正方形油纸软化的黄油- 40克糖粉- 30克（喜甜可35克）室温全蛋液- 20克奶粉- 15克低粉（新良）- 80克（由于不同品牌吸水性不同，预留3克左右调整）.做法 1、软化好的黄油加糖粉拌匀. 2、分3次加入室温蛋液，用先画圈再压拌的方式拌匀，每一次加入后都充分拌匀至蛋液完全吸收，再加下一次. 3、过筛奶粉拌匀
步骤2/12 点击查看大图
4、过筛低粉拌匀，拌匀后的面糊状态为不开裂、手感柔软，以及不粘刮刀和手（通过刮刀轻按抬起就可以判断）. 5、将菠萝皮面糊装入小号保鲜袋（这时可以顺便称一下总量且记录一下），整理成16公分长粗细一致的圆柱体或长方体. 6、密封冷藏，冷藏至手感有硬度. 7、取出，每隔2公分分割，分割成8份，密封好继续冷藏（这一步可以减少整形时的时间），如果你整个圆柱体粗细不够一致，就很可能按2公分分割后会出现有的重有的轻的现象，那么之前第5步称总重就可以派上用场，总重除以8就是每一块菠萝皮的重量，约22-23克左右/个
步骤3/12 点击查看大图
⭕️奶黄馅材料（可提前做）玉米油- 20克白糖- 15克生蛋黄- 2个牛奶- 82克玉米淀粉- 25克奶粉- 20克做法 1、玉米油和白糖拌匀，至大部分白糖溶解. 2、分离出蛋黄，一个蛋黄加入后拌匀，再加第二个蛋黄拌匀. 3、一边搅拌一边加入牛奶. 4、过筛玉米淀粉和奶粉，拌匀至无颗粒. 5、撇去浮沫. 6、最小火加热，一边搅拌防止糊底，加热至大部分为固体小部分为液体时离火
步骤4/12 点击查看大图
不停搅拌和压拌至细腻，也可以戴上烘焙手套抓揉几下至细腻 7、保鲜膜贴面，冷却备用
步骤5/12 点击查看大图
⭕️面包体部分揉面步骤 1、除鲜酵母和黄油外，其他材料入桶揉面，以下是乔立7600揉面过程，其他品牌厨师机不能参考 2档2分钟— 成团，手感粘手 4档7分钟— 揉完加黄油 4档6分钟— 揉完加鲜酵母 4档7分钟— 接近完全扩展总揉面时长22分钟，手感柔软轻微粘手，抬头离桶会缓慢下垂
步骤6/12 点击查看大图
2、面团稍作整理，密封醒面20（室温高）-25（室温低）分钟. 3、称重（约479克）、平均分成8个团（约59-60克/个）、揉圆，密封醒面10（室温高）-15分钟（室温低）. 4、轻按扁—擀圆后包入奶黄馅—捏紧收口—滚圆，逐个完成
步骤7/12 点击查看大图
5、取出分割好的酥皮，取出一块，夹在提前准备好的两张油纸之间，轻擀开擀圆，目测可以包裹住面团的3/4体积即可
步骤8/12 点击查看大图
6、撕开底部的油纸，将面团放在酥皮下，左手拿住的是带油纸的酥皮（油纸接触左手手掌），右手拿住面团放在酥皮下，两手配合左手轻用力，右手轻旋转，直至酥皮基本包裹上面团的四分之三，逐个完成纸托倒扣，将面团放入纸托，整理居中，轻按表面使其稳固，避免后续发酵烘烤后东倒西歪
步骤9/12 点击查看大图
7、逐个刷蛋黄液（蛋黄液搅散即可，不要打出过多气泡），注意要点是刷之前一定要在碗边缘把多余的蛋黄液刮干净. 8、用刮板在酥皮上先轻压出分割网格线，再用牙签轻划出压痕，注意不要划到面团，逐个完成也可以牙签直接划，但容易划不平，也容易戳到面团
步骤10/12 点击查看大图
9、放入温度35度，湿度75%左右的环境发酵，至轻按面团侧面缓慢回弹（忘记拍了，下次补图）. 10、根据自己烤箱脾气烘烤，我的烘烤温度时间仅供参考下175，上165，26分钟比普通花式面包延长1-2分钟
步骤11/12 点击查看大图
还挺大一个呢
最后一步点击查看大图
奶黄馅并不甜腻，一口下去，奶黄馅的软香，酥皮的酥脆，加上面包的松软，是满足的口感～～