自制豆腐脑

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豆腐脑也是一个有争议的食物，有咸甜党之争。要我说，甜有甜的好，咸有咸的美，不必有鄙视链，人们只不过因为一些固有饮食习惯而固定的自己口味罢了。您喜欢吃甜还是吃咸？不论是吃甜还是吃咸，咱们先把豆腐脑做好再说吧。好多朋友说在家做豆腐脑好复杂，泡豆打浆煮浆还要用内脂，不如出去买一碗。其实自己做豆腐脑非常简单，比买来的味道更纯正，想吃什么口味儿也比较方便，一勺咸卤一碗肉末再或者浇上辣椒油搁点香菜，都能吃出它的美。自己在家做豆腐脑，有3个要点非常重要，只要照着做，次次都成功。一起来看看吧。材料：干黄豆100克、清水1200毫升、葡萄糖酸内酯约2.6克。此分量一家三口刚好够，葡萄糖酸内酯很容易买到，如果是大包装内酯，需要备一个能精确到0.1或者0.01克的厨房秤，或者直接买小包内酯更方便。因为内酯的量不够豆腐脑会凝不住，量如果太多豆腐脑会有酸味儿。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

干黄豆 100克

、

清水 1200克

、

葡萄糖酸内酯 2.6克

烹饪步骤

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黄豆提前用清水泡上，泡透后使用，图中是我做豆腐的黄豆，看起来很多。忽略就好了。
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泡透的黄豆放进破壁机中，加1200毫升水打成浆，这个豆水比例，打出来的浆浓度是达标的。这是做豆腐脑需要注意的第一点，豆浆浓度要达标。另外还要说一下，这个浓度的豆浆，需要用破壁机或者是磨浆机打生浆，传统早餐豆浆机打这个浓度的浆会容易熟，直接煮熟后较稠，后面滤渣也不好操作。
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打好的豆浆用厨房专用滤布滤掉豆渣，这样做出来的豆腐脑才光滑细嫩，准备一块专用棉布就可以了，不建议用滤勺，因为网眼小的不好滤，网眼大的起不到过滤的作用。滤出的豆渣不要丢掉，可以做饼子蒸馒头，好吃也不浪费。
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咱们把内酯准备好，浓度达标的豆浆，每500毫升豆浆需要1.2至1.3克内酯，按这个用量标准，我们准备2.6克内酯，用温水化开备用。准备一个保温性能好的小锅备用。做豆腐脑的第二个要点，内酯的量要恰当且没有失效。称量的时候多了一点儿，为了避免污染大包内酯，剩下一点儿丢掉了。
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过滤好的豆浆放在锅中煮开，豆浆煮沸时很容易溢锅，需要及时转小火，保持小火加热几分钟把豆浆煮透，我用大锅煮的，除了做豆腐脑，还要做一些豆腐。豆浆煮好后关火备用。
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往准备好的小锅中加一些热水，让锅具预热，类似于泡茶时试先温下杯，这样有利于后续给豆腐脑保温，也可以直接在小锅中加水放在炉子上面烧开，之后倒掉开水，此时锅是热的，不会降低豆浆的温度。
步骤7/10 点击查看大图
倒入之前备好的内酯，并快速冲入煮好的豆浆。
步骤8/10 点击查看大图
用滤勺把表面的泡沫打掉，
步骤9/10 点击查看大图
盖上盖子自然放置，大约需要15分钟，豆腐脑就做好了，嫩嫩滑滑的，配上自己喜欢吃的卤子或者加白糖蜂蜜都可以，特别好吃。
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做豆腐脑的第三个要点是温度。冲入豆浆时豆浆的温度约85度左右，豆腐脑凝成的过程中，豆腐脑应保持在80度，这是最佳温度。冬季气温低，凝结过程需要保温，选用保温性能好的厨具，使用之前进行'温杯'处理，也可以用具有保温功能的饭煲来装豆腐脑。赶紧试试吧，操作过程中碰到什么问题可以给我留言。