雪山巧克力吐司

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#中种面团#

、

王后日式吐司粉 385g

、

牛奶 280ml

、

细糖 20g

、

鲜酵母 15g

、

#主面团材料#

、

王后日式吐司粉 165g

、

法芙娜可可粉 20g

、

奶粉 25g

、

细糖 40g

、

水 80ml±

、

鸡蛋 50g

、

无盐黄油 60g

、

盐 6g

、

橙皮丁 40g

、

巧克力豆 30g

、

#夹馅材料#

、

法芙娜66%黑巧克力 100g

、

淡奶油 30g

、

巧克力豆 40g

、

#辅料#

、

奥利奥碎适量

、

防潮糖粉适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
提前1天做好中种面团：将中种材料放入厨师机搅拌桶，揉成没有干粉的面团，放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟，再放入4度冷藏发酵12-17小时，至中间呈丰富的蜂巢状。
步骤2/18 点击查看大图
开始揉面：将除干果、黄油和盐以外的主面团材料加入厨师机搅拌桶，中种面团剪小块加入。
步骤3/18 点击查看大图
厨师机低速1档1分钟揉至聚成团，后转中速4档揉面约3分钟至面团有光滑的厚膜。
步骤4/18 点击查看大图
加入切小块的黄油，适当包入面团中，1档慢速揉至黄油吸收，然后加入盐，转4档揉面。
步骤5/18 点击查看大图
面团揉至完全扩展阶段。
步骤6/18 点击查看大图
加入可可豆和切小块的橙皮丁，低速揉合即可。
步骤7/18 点击查看大图
面团在台面整理让材料分布均匀，收圆后放入发酵盒中，适当拍扁，盖好松弛约30分钟。
步骤8/18 点击查看大图
面团在台面整理让材料分布均匀，收圆后放入发酵盒中，适当拍扁，盖好松弛约30分钟。
步骤9/18 点击查看大图
将黑巧克力切小块，加入淡奶油，隔热水静默5分钟至巧克力融化，拌匀后备用。
步骤10/18 点击查看大图
松弛好的面团擀开成约20*55cm的长方状，并拍到周边气泡。
步骤11/18 点击查看大图
面团翻面后整理好，把1/2抹上融化的巧克力酱，再放一层耐高温巧克力豆。
步骤12/18 点击查看大图
将面片对折起来整理好，用刮板将面团切成8等份（顶部不要切断）。
步骤13/18 点击查看大图
将8瓣面团顺着一个方面扭几圈，然后从面团没切断的一头开始卷起来，整理好。
步骤14/18 点击查看大图
面团整理好后放入450g的吐司模具中。
步骤15/18 点击查看大图
发酵箱温度设置32度，湿度85%，水盒加水补湿，吐司放入进行二次发酵至约9成满。
步骤16/18 点击查看大图
发酵好的吐司表面刷一层全蛋液后撒上奥利奥碎。
步骤17/18 点击查看大图
吐司放入提前上下火210度预热好的烤箱，放入下层烤网，温度调整为上火160，下火200度，烘烤约35分钟。
最后一步点击查看大图
烤结束，吐司立即出炉，脱出烤盘放网架，在吐司表面筛一层防潮糖粉即可。满满的巧克力香气，非常好吃哦~

步骤4/18

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小贴士

1、以上配方材料为2个450g吐司模的量。因各面粉的吸水性不同，液体材料不要一次全加入，请视面团状态酌情增减。 2、中种面团不需要揉出膜，揉至混合均匀即可，冷藏发酵12-17小时风味最佳，时间延长风味递减，一般不超过24小时。 3、整形中途面团松弛的时间仅供参考，需根据实际面团的松紧度适当调整。 4、巧克力酱融化后在使用前拿出来冷却下，就会变得浓稠，如果太稀软的话，整形不好操作哦。5、烘烤的温度的时间仅供参考，请按各烤箱的温度性能适当调整。

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发布于 2020-12-29

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