8寸戚风蛋糕，零失败

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30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个每个55克左右

、

细砂糖 20克蛋黄用

、

细砂糖 50克蛋白用

、

玉米油或色拉油 40克

、

纯牛奶或者水 40克

、

低筋面粉 80克

、

柠檬汁 4滴

烹饪步骤

步骤1/18
将蛋白蛋黄分开，接触蛋白的所有器皿一定要无水无油
步骤2/18 点击查看大图
蛋黄糊部分，将糖一次性加入蛋黄中，用手动打蛋抽搅打至糖溶化
步骤3/18 点击查看大图
加入水搅打约三四分钟
步骤4/18 点击查看大图
油分三次加入，每次搅扮至看不到油为止
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筛入面粉，面粉分三次过筛至蛋黄液中
步骤6/18 点击查看大图
用手动蛋抽划十字或Z字
步骤7/18 点击查看大图
第三次过筛后的面粉搅拌后应该就看不到面粉颗粒了，记住手法，十字或Z字
步骤8/18 点击查看大图
(滴几滴柠檬汁，去腥，也可以省去)50克糖分三次加入蛋白中，第一次加入三分之一糖是蛋白打至大眼泡状
步骤9/18 点击查看大图
继续高速打发至略有纹路再加入三分之一
步骤10/18 点击查看大图
继续打发，提起来有个滴落的大钩状再加入最后剩下的三分之一
步骤11/18 点击查看大图
蛋白打发至如图状态，蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了，不熟练的建议再用一档打几秒。主要怕混合的时候手法不熟练消泡。但是千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
步骤12/18 点击查看大图
蛋黄糊和蛋白糊混在一起的时候，重点是手法，而且时间不宜过久，时间久了容易消泡，用刮刀采用翻拌的手法，这时候可以预热烤箱了
步骤13/18 点击查看大图
取三分之一蛋白放至蛋黄糊中，翻拌至均匀
步骤14/18 点击查看大图
全部再倒回蛋白糊中
步骤15/18 点击查看大图
搅拌均匀，刮刀采用翻拌的手法，不要画圆圈，会消泡的
步骤16/18 点击查看大图
将翻拌好的蛋糕糊倒入戚风模具中，入烤箱前距离台面15公分左右振一下，（一定要用这种阳极模具，黑色的不行爬的矮），预热烤箱130度，5分钟左右，放到倒数第二层(不是中层，三层烤箱的放最下层吧，底火调低一点)25分钟，155度继续35分钟，（注意:是130度25分钟，再转155，继续35分钟）
步骤17/18 点击查看大图
出炉，正面向上，底在下，距离地面40公分左右，垂直落下（自由落体），马上拿起，马上倒扣，超出模高的，建议放三个碗，将模具悬空，，，，一定要凉透脱膜
最后一步点击查看大图
晾凉后脱模