脆肉松蛋黄酥

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋粉 120克

、

细砂糖 16克

、

清水 42克

、

黄油 48克

、

低筋粉 145克

、

黄油 85克

烹饪步骤

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油皮: 中筋粉120g、细砂糖16g、清水40-42g、无盐黄油48g油酥: 低筋粉145g、无盐黄油81-83g馅料: 家乐流沙蛋黄酱适量、味斯美海苔脆肉松适量装饰: 全蛋液、白芝麻步骤: 1. 中筋粉、细砂糖称入搅拌桶里，用刮刀搅拌均匀，称入黄油、清水，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，调2档打至面团表面基本光滑，取出面团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季温度低可室温松弛)；
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2. 低筋粉、黄油称入搅拌桶里，搅拌桨搅打均匀，用手抓揉成团，取出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min；
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3. 将油皮、油酥依次分成17g/个的小团(做好的油酥冷藏时，先分油皮，分好后冷藏，再分油酥，合理统筹时间)，搓圆放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季可直接一次擀卷)；
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4. 取一个油皮按扁，放上一个油酥，油皮慢慢往上推，
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收紧收口，收口朝下，双手向内拢，
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擀面杖放在面团中间，向上、向下擀，擀成长牛舌状，
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自上而下卷起来，依次做好，接口处朝下放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛15min；
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5. 取出油酥皮面团，接口处朝上，擀面杖放在面团中间，向上、向下擀，再次擀成长牛舌状，自上而下卷起来，依次做好，接口处朝下放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛15min；6. 松弛好的油酥皮面团，用拇指在中间按压，
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再将两端向中间折叠，尽量团成圆形，按扁，用擀面杖擀成周边偏薄的包子皮状，面皮的光滑面朝下，面皮上抹一勺蛋黄酱，抹平，放上脆肉松，左手用虎口慢慢将收口收紧、捏紧，收口朝下，双手滚圆，轻轻按成圆饼状，依次放在烤盘上，每2个间留有空隙(做到一半时预热烤箱，上下火190℃……)；
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7. 用羊毛刷轻刷一层薄蛋液，依次刷好，稍风干后再刷第二遍，用蘸湿的擀面杖蘸取白芝麻，稍用力地将擀面杖抵在面饼中心位置；8. 将烤盘放进烤箱中下层，调上下火180℃烤25-30min，表面金黄即可出炉，将蛋黄酥立即移到冷却架上晾凉，装入食品袋密封保存，防止受潮。