彩色蛋黄酥（原味、紫薯、抹茶）

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从大前年开始，每年都固定会做几次鲜肉月饼和蛋黄酥。这是我从来没有失败过的点心。也一直想把配方分享出来给大家。但是因为一直忘记拍步骤图。导致此次配方中也只有部分步骤。菜谱中的抹茶蛋黄酥和紫薯蛋黄酥的酥皮卷法，是参考了小女墨戏老师的手法，才顺利做出，大家可以在豆果搜索“彩虹蛋黄酥”。而我的酥皮，是在参照了君之老师“鲜肉月饼”配方的基础上，添加了抹茶粉和紫薯粉。如果不做抹茶和紫薯蛋黄酥，单单酥皮，完全可以按着君之老师的配方来，我做了四年，酥皮都是完美的。此次菜谱的配方为12个。鸭蛋强烈建议买新鲜的鸭蛋，自己烤，更香。想要酥，一定要用猪油！其他的油无法代替。

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1小时以上 | 配菜(中级)

水油皮面团：

、

普通面粉 150g

、

猪油 60g

、

细砂糖 25g

、

水 42g

、

油酥面团：

、

普通面粉 100g

、

猪油 50g

、

抹茶及紫薯酥皮：

、

紫薯粉 3g

、

抹茶粉 1g

、

内陷：

、

咸蛋黄 12个

、

莲蓉馅 120g

、

红豆沙 90g

、

装饰：

、

鸡蛋黄 1个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
将水油皮中的普通面粉、水、猪油和糖混合，并揉搓成光滑的面团，一定要光滑！虽然用手揉会揉到怀疑人生。也可以用自动揉面机去揉。然后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟。
步骤2/13 点击查看大图
将油酥中的面粉和猪油用刮刀拌匀后，也用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏。油酥会有一些粘手，但是不建议再添加粉，实在是太稀，可以稍微加10g面粉。不能加很多哦。
步骤3/13 点击查看大图
磕咸鸭蛋。生的咸鸭蛋黄是硬的。之前在抖音上看到一个快捷方法。在纳凉网格底下放一个能接住蛋清的盘子，然后直接把蛋黄磕在网格上，蛋清会自己流到盘子里。但是这样磕出来的蛋黄依然残留很多蛋清，一定要去掉。并且，要用厨房纸巾擦拭每个蛋黄，得把蛋黄上那一层透明膜擦拭掉。
步骤4/13 点击查看大图
磕好的蛋黄，放在烤盘里，涂/喷一些白酒在蛋黄上，去腥。我家没有白酒，我就用了料酒。然后放入烤箱，150度，10分钟。每个烤箱温度不一样，一定要结合自家烤箱的实际情况作调整。
步骤5/13 点击查看大图
烤好的蛋黄如图。蛋黄凉了之后，记得盖一张保鲜膜，或是用湿布盖一下，防止干燥开裂。
步骤6/13 点击查看大图
准备内馅。这里的豆沙馅和莲蓉馅我是买现成的。买的是展艺的牌子。莲蓉是低糖的，所以莲蓉为20g一个。红豆沙偏甜，所以我改成了15g一个。分好后搓圆，用保鲜膜盖着，防止干燥。然后每个内馅包裹一个蛋黄。
步骤7/13 点击查看大图
先把水油皮和油酥均匀分成a.b.c三份。a.原味：水油皮和油酥，均匀分成4份，油皮包裹油酥后，先撵牛舌状，卷起后再次撵开，卷起平摊成圆形皮，包裹已经做好的蛋黄内馅即可，收口一定要收好。此处收口可参考君之老师的'鲜肉月饼'做法。豆果搜索即可。b.抹茶：油酥加入1g抹茶粉，拌匀，水油皮和油酥均分为2份。c.紫薯：油酥加入3g紫薯粉，拌匀，水油皮和油酥均分为2份。撵好后要用及时用保鲜膜盖住，以防干燥。常温放置松弛20分钟。b.c中抹茶及紫薯蛋黄酥皮做法步骤请豆果搜索'彩虹蛋黄酥'（小女墨戏）进行参考。然后包裹好蛋黄内馅，收口即可。这里就不写详细步骤。主要是我没有拍照，语言表达也不好，非常抱歉。
步骤8/13 点击查看大图
抹茶漩涡。
步骤9/13 点击查看大图
收口好的蛋黄酥。
步骤10/13 点击查看大图
烤箱150度，预热后，中层烤30分钟。抹茶和紫薯蛋黄酥可以直接放进去烤。
步骤11/13 点击查看大图
原味蛋黄酥：鸡蛋打到碗里，只要蛋黄+一勺蛋清，蛋清的量大致是总蛋清的一半。搅拌均匀后刷在原味蛋黄酥上，这时不放黑芝麻。先放入烤箱烤15分钟后，根据上色情况，再拿出来刷一层蛋液，这时再撒上少许黑芝麻。这时一定要一刷完蛋液马上撒上芝麻。
步骤12/13 点击查看大图
成品~
最后一步点击查看大图
成品~紫薯、抹茶漩涡~感谢小女墨戏老师的图解步骤。