《红楼梦》美食之酒酿清蒸鸭子

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红楼梦里宝玉生辰那天，正好赶上也是宝琴、邢岫烟、平儿的生辰，于是大家凑了分子给寿星们祝寿，聚在一起行酒令，吃吃喝喝。席间湘云吃了酒，又拣了一块鸭肉呷口，看到有半个鸭头，还拣了出来吃鸭脑。众人催他"别只顾吃”。也就是这一天，厨房的柳家的给宝玉房内的芳官送来吃食，分别有：虾丸鸡皮汤一碗、酒酿清蒸鸭子一碗、胭脂鹅脯一碟，还有奶油松瓤卷酥四枚，以及热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭一大碗。红楼梦书里虽没说宝玉具体的生日，但有推断宝玉的生日应该在四月份。宝玉生日这一天，湘云吃多了酒，醉酣芍药裀，红香翻飞。芍药的花期在公历五、六月份，因此和推断的农历四月宝玉生日也吻合。这个时节，夏日已至，鸭肉性味甘、寒，大观园内众人都选择食鸭，也是不时不食了。《吕氏春秋》云：水居者腥。鸭肉腥味比较重，因此烹制过程中去腥增香尤为重要，所以在菜谱里，我用了腌制、煎制两个步骤来完成。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸭胸脯 1块约250g

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小葱 3根

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姜 10片

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枸杞 10粒

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八角 1枚

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食用油 20g

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米酒 70g

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醪糟 20g

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盐 5g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
准备好食材。把整块鸭胸脯周围多余的鸭皮、筋修剪干净。米酒可以用料酒加糖替代，我用的玛格丽米酒，觉得风味更浓一些。
步骤2/8 点击查看大图
鸭胸脯带皮的一面切开几条口子，别把皮切断哈，方便腌制入味。放米酒、盐、5片姜进去腌制，米酒最好能浸泡多一些鸭肉，所以选口小而深的容器腌制更好。盐要混合均匀，不怕加多，因为很多盐都溶解到米酒里了。最后把姜片均匀放在鸭肉上面。腌制30分钟。
步骤3/8 点击查看大图
腌制好后，平底锅热油，放腌制用的5片姜、八角，然后放鸭胸脯进行煎制。让油有效的聚合在鸭肉周围煎制。
步骤4/8 点击查看大图
煎制10-15分钟，小火。每30秒翻个面，免得煎糊了。煎制目的是让鸭肉的水份排出来。就像红烧鸭子的时候，要先把鸭子'爆干'，用油煎到颜色变深。这样能有效的去腥增香。
步骤5/8 点击查看大图
煎制好，放凉后切片。没有皮的那一面好切一些。
步骤6/8 点击查看大图
取盘，依次铺醪糟、鸭肉、枸杞、姜片，最上面再铺葱条。
步骤7/8 点击查看大图
上蒸锅，大火烧开水后，转小火，蒸一个半小时。蒸的过程中要关注水不要烧干了哈。
最后一步点击查看大图
蒸完后的状态。水比较多，稍微倾斜盘子倒掉。然后捡出里面的葱和姜片弃掉，就可以吃啦。