日食记 | 奶黄流心月饼

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黄澄澄的外皮切开，就是流心月饼最迷人的高光时刻，内馅缓缓流下来，咸香奶甜还带着沙质感，像吃了一个落在手里热乎乎的月亮。这样的月饼，谁会不喜欢呢？流心月饼做起来挺费时的，作为一个咖啡星人，我会选择配杯咖啡边喝边做，奶香和咖啡香交汇，甜味与苦味相融，让繁琐的过程也享受起来。这搭配其实不常见，好奇我选哪种口味的，可以看接下来的推荐。流心月饼想要完美的状态，也并不容易，特意整理了一些诀窍，详细的可见以下菜谱。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

细砂糖 40g

、

淡奶油 120g

、

椰浆 45g

、

玉米淀粉 6g

、

吉士粉 10g

、

咸蛋黄 3颗

、

吉利丁片 5g

、

奶粉 55g

、

黄油 50g

、

白砂糖 100g

、

吉士粉 30g

、

澄粉 20g

、

鸡蛋 2个

、

水 130g

、

白芸豆 300g

、

清水 300ml

、

转化糖浆 35g

、

花生油 10g

、

高筋面粉 25g

、

低筋面粉 20g

、

蛋黄液适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
40g细砂糖、120g淡奶油、45g椰浆、6g玉米淀粉和10g吉士粉一同入锅，暂不开火，搅拌成无颗粒状。
步骤2/20 点击查看大图
3颗咸蛋黄蒸熟，碾碎成细末；锅开小火煮至微微冒出小泡的状态，将咸蛋黄末倒入锅中，持续搅拌1-2分钟至锅内呈现出微沸状态。
步骤3/20 点击查看大图
隔水融化提前用冰水泡软的5g吉利丁片，将融化的吉利丁液加入蛋黄液中搅拌均匀，待充分冷却后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏40分钟。
步骤4/20 点击查看大图
取出后，分出8g每个的大小，用保鲜膜包成小圆球，放入冰箱冷冻待用。里层流心馅完成！*流心内馅很软，很难搓成球形，可以将其放在保鲜膜上，拧成糖果状备用。
步骤5/20 点击查看大图
取一只大碗，倒入55g奶粉、50g黄油、100g白砂糖、30g吉士粉、20g澄粉、2个鸡蛋和130g水混合后，搅拌均匀呈面糊状。
步骤6/20 点击查看大图
待蒸笼水沸至100度时，放入奶黄糊，每隔10分钟开盖搅拌均匀一次，重复2次，共蒸20分钟。
步骤7/20 点击查看大图
取出放凉后盖上保鲜膜，入冰箱冷藏30分钟使其凝固，取出均匀分成32g大小的等份，奶黄馅完成！
步骤8/20 点击查看大图
300g白芸豆提前浸泡4小时，去皮，入蒸笼蒸90分钟至完全熟软。
步骤9/20 点击查看大图
蒸熟的白芸豆和300ml清水一起放入料理机中，打成糊状，再将打好的白芸豆糊直接倒入一大碗清水中，搅拌清洗，以祛除豆腥气。
步骤10/20 点击查看大图
准备一个大盆，放上过滤网，盖上纱布，将碗中的液体倒在白纱布上，包紧拧干，滤掉水分。
步骤11/20 点击查看大图
将纱布内过滤好的豆沙再次放入一大碗清水中，重复上面的动作，搅拌清洗，再倒入纱布中，充分拧干至接近无水状态，水性豆沙完成。
步骤12/20 点击查看大图
另取一只碗，先倒入35g转化糖浆，再将10g花生油于搅拌过程中缓慢分次加入，直至完全乳化。
步骤13/20 点击查看大图
碗中加入25g高筋面粉和20g低筋面粉混合，揉成面团，再加入120g豆沙，充分揉匀，覆上保鲜膜放置一旁，常温醒面至少30分钟。
步骤14/20 点击查看大图
一只月饼=里层流心馅8g+中层奶黄馅32g+外层面皮23g。
步骤15/20 点击查看大图
先将奶黄馅搓圆，用大拇指压出个口包入流心馅，四周裹起用虎口慢慢收紧，揉成圆润的球状。
步骤16/20 点击查看大图
再将面皮压平，包入流心奶黄馅，重复动作将四周裹起，虎口慢慢收紧，揉成均匀圆润的状态。
步骤17/20 点击查看大图
面团表面和月饼模具都撒上少许面粉，将面团放入模具中轻压成型，再倒扣于面板上，取出。
步骤18/20 点击查看大图
烤盘中垫上油纸，月饼和月饼之间充分预留出间隔距离，以免粘连，并用细针在表面戳出几个孔。将压好形状的月饼胚继续放入冰箱冷冻至完全冻硬后取出。*流心月饼脱模后最好冷冻过夜，不冷冻就放入烤箱，月饼烤的时候花纹会不明显同时也会变形。
步骤19/20 点击查看大图
烤箱220~230度预热，冻硬的月饼表面喷水，放入烤箱。烤4分钟后取出月饼，冷却后月饼表面轻刷蛋黄液，继续烤4分钟后取出，冷却后表面再刷一层蛋黄液，再继续烤4分钟。（一共刷两次蛋黄液，烤12分钟）。*流心月饼是馅中馅月饼，内馅都是熟的，所以只需要把月饼外皮烤熟就行，所用烘烤方法是高温短时间烘烤，所以每次刷蛋液前需要将月饼凉透再刷，再放入烤箱中，否则月饼皮会爆开。
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奶黄流心月饼完成！