轻法式芝麻小球(水合法)
食谱介绍:法国粉,高筋面粉,全麦粉三种粉混合搭配,天然酵种带出面粉风味,延缓面团老化。面团撒入芝麻,看似朴实无华却越嚼越香,而且营养健康。水合法非常适用于夏天打面控制面温。 模具:无 份量:8个 烘培百分比:含水量71%,含糖量5%,含脂肪量5%(装饰黄油除外)。 记录烘培环境: 湿度75%,室温32--33℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。
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步骤1/15
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葡萄干液种的培养 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步骤: 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
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步骤2/15
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葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜; 2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀; 3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来; 4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1; 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
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步骤3/15
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水合面团:法国粉+高筋面粉+全麦粉+天然酵种中种+水混合,2档慢速搅拌3分钟搅拌均匀,5℃冷藏水合18小时。水合好的面团已经形成一定的面筋,如图所示。水合面团作用:可以促进水合作用和面筋的形成,这样可以缩短揉面的时间,减轻面团的负担,特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包,欧式面包。夏天采用水合面团是控制面温很好的方法。
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发布于 2019-08-23
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