蛋饺

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这道菜是我的拿手菜，从我老妈那里传承下来的。南方人把蛋饺比作金元宝，也有团圆之意，春节必备美食。

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1小时以上 | 配菜(中级)

肉糜 750g

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鸡蛋 6个

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鸭蛋 4个

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皮冻可选

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葱 20g

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姜 40g

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水 250g

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盐 10g

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鸡精 7g

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糖 20g

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生抽 10g

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胡椒粉少许

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麻油少许

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食用油少许

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醋、料酒几滴

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
先介绍准备工作。将鸡蛋、鸭蛋，打成蛋糊，加入几滴醋和料酒。把表面的泡沫撇去，减少蛋皮表面的起泡。如果不想浪费的话，可以泡沫撇到肉糜里搅拌。
步骤2/14 点击查看大图
葱切段，姜用刀面拍碎，放入水中。然后用手挤压，将汁水挤出。
步骤3/14 点击查看大图
用漏勺过滤，葱姜水约250g。
步骤4/14 点击查看大图
将皮冻切成小丁。皮冻是之前做好的，做法下次单独介绍。
步骤5/14 点击查看大图
将肉糜取出自然解冻，我通常的做法是隔天夜里从冷冻室取出来，第二天直接可以用了。放入盐、鸡精、糖、生抽、胡椒粉、麻油，用四根筷子顺着一个方向搅拌。拌到肉糜有劲了，放入两勺葱姜水，再顺着刚才的方向继续搅拌。分多次将葱姜水全部加入。
步骤6/14 点击查看大图
然后把切好的皮冻全部放入，并进行最后一次的搅拌。蛋饺里面皮冻不是必须的，可以不放，但不能多放，否则制作蛋饺会非常困难，比例是肉糜的10-15%即可。
步骤7/14 点击查看大图
拌好的肉糜。
步骤8/14 点击查看大图
取一个大勺子，最好是饭店里厨师用的那种大圆勺，非常适合做蛋皮。倒入少量的食用油，要把勺子内表面全部抹到油才行，然后将多余的油倒入到蛋液中。这一步是蛋皮不糊掉的关键所在。
步骤9/14 点击查看大图
煤气开到最小的小火。做蛋皮的火不能大，否则会有很多问题。如果还是嫌火太大，可以把煤气的阀门关小点。
步骤10/14 点击查看大图
大勺子放炉子上加热，然后舀一小勺蛋液倒入。注意：从倒蛋液开始，大勺子要离开炉子，中断加热了！
步骤11/14 点击查看大图
我的习惯是左手拿大勺子，将勺中的蛋液顺时针旋转，做出一张圆圆的蛋皮。右手添蛋液、夹肉、拿筷子。右撇子的人应该都这么干吧~~
步骤12/14 点击查看大图
夹一团肉糜放入蛋皮中间偏下的地方，用筷子把肉糜拨弄成长条的为好，这样蛋皮合起来的时候会方便很多。这个时候大勺子依旧是不加热的哦。
步骤13/14 点击查看大图
用筷子将蛋皮的顶部夹起来，对折翻转，与下半部分的蛋皮正好合到一起。然后再将大勺子放回炉子上，用筷子将蛋皮周边压紧。动作熟练的同学这个时候蛋皮内层还是有点黏黏的，翻过来之后用筷子一压，就能黏住了。如果动作慢了，勺子的余热就把蛋皮全烤干了，这时候就需要用筷子沾点蛋液抹到蛋皮边口，提高粘性。
最后一步点击查看大图
用筷子顶住蛋饺下面，把勺子举起来，将蛋饺翻个身，因为我是自己做，自己拍照，所以这个步骤没办法拍下来了，大家自己尝试咯。翻身之后再用筷子把蛋饺周围的蛋皮压一压就行了。

小贴士

1.按照配料中食材，大约可以做85-90个蛋饺。 2.鸭蛋的作用是增加蛋液的粘性，纯鸡蛋或者纯鸭蛋都是可以的，只是制作难度会加大。 3.葱姜水的目的是替代料酒，起提鲜去腥的作用，这个方法做出来的肉馅口感比放料酒好，料酒和肉混合久了，肉会变酸。而且不吃葱姜的人也可以放心照做，做出来的蛋饺尝不出葱姜的味道。 4.皮冻可以不放，我是因为正好有一点剩余的，就不浪费了。 5.做蛋皮的火候一定要小，否则蛋皮容易干。同时，做蛋皮的大勺子温度要够，否则倒进去的蛋液不容易成型。通常第一个蛋皮是用来试勺子温度的。 6.如果不小心把蛋皮戳破了，只要用筷子点一点蛋液上去，就可以修补。 7.最后两步动作要快，加热时间长了蛋皮要糊掉。

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发布于 2013-02-13

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